LES VIANDES

STEAKS AU ROQUEFORT
Préparation : 15 minutes un peu épais
Cuisson:7à10 minutes 200 9 de roquefort
Pour 6 personnes : 200 g de beurre
6 steaks de 180 à 200 g seb poivre
Écrasez ensemble assez grossièrement le beurre et le roque-
fort. Mettez dans une casserole au bain-marie pas trop chaud,
60° environ. |:| Faites ramollir en remuant jusqu'à ce que vous
obteniez une crème lisse et épaisse. Versez dans la saucière.
Laissez refroidir. I] Faites.cuire les steaks sur le gril ou à la
poêle, au goût de chacun, qui va du bleu au cuit, en passant
par le saignant et à point. Cuisson qui s'échelonne de 7 à 10
ou 12 minutes au maximum. Salez, poivrez. I] Pour servir
posez une cuillerée à soupe de roquefort au beurre sur chaque
steak brûlant. La préparation va fondre sans se dissocier et
se répandre en une délicieuse crème. Présentez le reste en
saucière.
Servez en même temps des pommes boulangère aux herbes.
ou des frites.

CÔTE DE Boeuf
À LA bordelaise

Ingrédients (4 pers.):
1 côte de bœuf d'environ 1 kg 250, 6
échalotes, 2 verres de bordeaux
rouge, 25 g de beurre, 1 bonne
cuillerée à soupe de farine, 1 petit
verre de cognac, sel, poivre, persil,
thym, laurier.
Garniture:
cresson, pommes nouvelles sautées.
Préparation:
20 min.
Principaux ustensiles:
poêle, plat long.
Réalisation:
o Faire saisir la côte de bœuf à la poêle, dans
un mélange d'huile et de beurre. Saler et
poivrer et finir la cuisson au four pendant
environ un quart d'heure.
 Entretemps faire réduire dans un poêlon le
vin rouge avec les échalotes hachées, le thym
et le laurier écrasés, le sel et le poivre.
o Ajouter un peu de jus de viande et lier au
dernier moment avec un peu de beurre manié.
Dresser la côte de bœuf sur un plat long et
garnir avec un bouquet de cresson. Accompa-
gner de pommes nouvelles sautées.

BOEUF EN TERRINE
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 h ã 3 h 30
Pour 6 personnes :
1 terrine de 22 cm
de long environ
1 kg de bœuf
dans la culotte
300 g de lard fumé
100 g de couennes
dégraissées
sel, poivre, 4 épices
1 feuille de laurier
1 .cuillerée à café
de thym
1 dl de vin blanc sec
1 dl de bouillon maigre
Demandez à votre boucher de peser la viande absolument
dégraissée. Faites-la couper en tranches d'à peine un centi-
mètre d'épaisseur à contre-fil de la viande. Faites également
couper le lard en fines tranches de quelques millimètres
d'épaisseur. I] Mélangez 1 cuillerée à café de sel, une demi-
cuillerée de poivre, une bonne pincée de 4 épices avec le
thym et le laurier brisé en fines parcelles. [I Disposez une
couche de couenne dans le fond de la terrine. Mettez par
couches, lard et bœuf en assaisonnant sur le bœuf chaque
fois. Terminez par le lard, couvrez de couenne. I] Mouillez
avec le vin blanc. Posez le couvercle, mettez au four doux
180° (3-4 au thermostat). La cuisson doit être très lente sous
peine de voir les viandes se rétracter et sécher. I] Dès que le
petit bouillonnement est atteint réduisez le feu à 160° pour
qu'il se maintienne imperceptible et ajoutez du bouillon pour
maintenir le jus au bord des viandes. [1 En fin de cuisson,
enlevez la couenne du dessus. Laissez refroidir au moins
8 heures en posant un poids sur le pâté. Servez accompagné
d'une salade verte.

BCEUF A L'ANCI|ENNE
Préparation : 20 minutes
24 heures àl'avance
Cuisson : 2 heures 45
à 3 heures
Pour 6 personnes :
1 kg à 1,200 kg de bœuf
(culotte, pointe. aiguillette)
1 pied de veau
2 cuillerées à soupe d'huile
4 carottes
20 petits oignons
200 g de champignons
de Paris
1/2 litre de vin blanc sec
4 cuillerées à soupe
de cognac
2 tomates bien en chair
1 bouquet garni
3 gros oignons
1 gousse d'ail
muscade
sel, poivre
La veille faites mariner la viande coupée en morceaux avec les
carottes coupées en longueur, les gros oignons, le bouquet,
l'ail, le vin, le cognac, l'huile. Remuez deux ou trois fois pen-
dant la macération. [I Le lendemain, mettez au fond de la
cocotte le pied de veau coupé en deux, toute la marinade, la
viande et les tomates, pelées, épépinées. Salez, poivrez,
muscadez. [I Amenez à ébullition, puis faites mijoter 2 heures
à très petit feu. l] Ajoutez alors les champignons émincés et
les petits oignons. [I] Pour servir, retirez les gros oignons, I'all,
le bouquet. Présentez le plat avec sa sauce et des pâtes au
beurre ou des pommes à l'ang|aise. ,

BOEUF DES MARINIERS
Préparation : 30 minutes
Cuisson .' 3 h å 3 h 30
Pour 6 personnes :
1,200 kg de bœuf :
gîte à la noix. gite-gite, joue
4 cuillerées à soupe
:l'huile d'olive
500 g d'oignons épluchés
sel, poivre
1 cuillerée à soupe
de moutarde
100 g d'anchois au sel
3 cuillerées à soupe
d'hui|e cl'olive
1 feuille de laurier
1 pincée de feuilles de thym
Demandez à votre boucher de détailler la viande en tranches
fines (1/2 cm d'épaisseur) sans graisse et sans nerf. Émincez
les oignons. [I Dans une cocotte, mettez l'huile. Disposez un
lit de tranches de viande, un lit d'oignons, etc., terminez par
un lit d'oignons. Salez, poivrez, ajoutez les herbes, couvrez.
I] Faites cuire à feu très doux sans remuer et sans laisser
bouillir très fort. 1] Lorsque les oignons du dessus sont fon-
dants et que le jus affleure la surface, c'est cuit. [1 Pour servir,
pilez les anchois dessalés, débarrassés de leurs déchets, avec
la moutarde. [I Bien réduits en crème, ajoutez l'huile en tour-
nant comme pour une mayonnaise, puis ramollissez avec une
cuillerée de jus de cuisson, et versez dans la cocotte. Servez
dans la cocotte avec des pommes à l'anglaise. *

DAUBEL DES GARDIANS
Préparation : 10 minutes 500 g d'oignons
+ 1 nuit pour la marinade 500 g de tomates
Cuisson : 4 heures 1 bouteille de
Pour 6 personnes : côtes-du-rhône
1,800 kg à 2 kg de bœuf 1 bouquet garni
dans la culotte ou le gite 3 gousses d'ail
1 couenne de lard sel, poivre en grains
Découpez la viande en cubes réguliers. I] Disposez les mor-
ceaux dans un plat en terre de préférence, le bouquet garni,
sel, poivre et le vin rouge. Laissez mariner ainsi toute une nuit.
[1 Le lendemain, disposez dans le fond d'une cocotte le
morceau de couenne et alternativement une couche de
viande égouttée et une couche d'oignons émincés. Remplissez
ainsi la cocotte. [I Posez sur le dessus les tomates pelées,
épépinées et coupées en dés, le bouquet garni, l'ail et mouillez
avec la marinade passée. Faites cuire au départ sur feu vif. I]
Arrivé à ébullition, réduisez-le, couvrez et continuez douce-
ment la cuisson pendant 4 heures. Servez avec des pommes
vapeur.

ENTRECOTE A LA MOUTARDE
Préparation : 5 minutes
30 minutes d'avance
Cuisson : 1 5 à Z0 minutes
Pour 4 personnes :
entrecôte de 600 ã 800 g
1 cuillerée à soupe
d'huile
2 cuillerées à soupe
de moutarde
2 cuillerées à soupe
de cognac
6 cuillerées à soupe
de creme fraiche
sel, poivre
Trente minutes avant de cuire l'entrecôte, enduisez-la sur les
deux faces d'une très légère couche d'huile puis d'une
cuillerée à soupe de moutarde. I] Dans une poêle, mettez
juste assez d'huile pour la graisser et saisissez l'entrecôte à
feu vif. I] Faites-la cuire à votre goût, bleue, 2 ou 3 minutes
de chaque côté; saignante. 4 à 5 minutes de chaque côté. jj
Retirez-la de la poêle sur le plat de service réchauffé, tenu au
chaud, sans poursuivre la cuisson, salez, poivrez. lj Dans la
poêle, mettez une cuillerée à soupe de moutarde, la moitié
de la crème, grattez du dos de la fourchette pour détacher
tous les sucs, laissez réduire de moitié. I] Ajoutez alors le
cognac, le reste de la crème. Faites juste bouillir, goûtez,
rectifiez l'assaisonnement, versez sur l'entrecôte. Servez sans
attendre accompagné de pommes sautées ou frites. _

JOUE DE BOEUF JARDINIÈRE
Préparation : 30 minutes 1 boite 4/4 de petits pois
Cuisson : 2 h à 2 h 30 1 bouquet garni
Pour 6 personnes : 3 oignons
1,200 à 1,500 kg de joue 1 gousse d'ail
1 cuilleréeàsoupe 1 verre de vin blanc
de saindoux cognac (facultatif)
700 g de carottes sel, poivre
La joue de bœuf est une viande délicieuse, économique,
sans déchets, vendue ficelée comme un rosbif chez le tripier.
[I Dans la cocotte faites dorer au saindoux la joue de bœuf
sur toutes ses faces. I] Ajoutez les assaisonnements, les
carottes coupées en rondelles, mouillez avec le vin blanc et
autant d'eau. Salez, poivrez, couvrez. 1:] Faites mijoter à très
petit feu pendant 2 heures au moins. Plus la cuisson sera
douce et longue, meilleure sera la viande. I] Enlevez le bou-
quet, ajoutez les petits pois égouttés et un petit verre de
cognac qui renforcera les arômes mais qui n'est pas indis-
pensable. 1] Gardez à tout petit feu jusqu'au moment de servir.
Pour étoffer le plat servez des pommes à l'anglaise en même
temps.

ONGLET AUX ÉCHALOTES
Préparation : 20 minutes 100 9 d'échalotes
Cuisson : 5 à 8 minutes prêtes à l'emploi
selon le goût des convives 100 g de beurre
Pour 6 personnes : 1 pincée de sel
1 kg :l'onglet poivre moulu
L'onglet est une des parties du bœuf les plus délicates. ll faut
le commander d'avance chez votre boucher. ll se présente en
un muscle rond, que le boucher ouvre et cisaille. I] Faites-
le cuire sur le gril ou à la poêle, et servez-le recouvert des
échalotes émincées, fondues lentement dans 2 ou 3 cuil-
lerées à soupe d'eau. L'eau évaporée, ajoutez le beurre qui ne
doit pas cuire. Salez, poivrez. I] Servez l'onglet accompagné
de frites.

BARON DE COCHON DE LAIT
Préparation : 1 heure 1 kg de carottes
Précuisson : 1 kg de navets
20 minutes par livre 6 poireaux, 4 oignons
Cuisson au four : 1 bouquet garni
1 heure environ 1 kg d'os de veau
Pour 12 personnes : 100 9 de miel
1 baron de 4 ã 4,500 kg sel, poivre, cayenne
Pour obtenir un cochon de lait moelleux à la couenne croustil-
lante, il faut le faire cuire à moitié dans un bon bouillon d'os
très parfumé, assez relevé, et finir sa cuisson au four, glacé
au miel. [I Avant toute chose voyez s'il entrera dans votre
four où il cuira dans la lèchefrite. Choisissez-le en consé-
quence. I] La veille, faites cuire le bouillon pendant 45 minutes,
puis plongez-y le cochon de lait. Laissez-le cuire sans tumulte
bien couvert de liquide 20 minutes par livre. I] Laissez-le tiédir
dans le bouillon, égouttez-le, laissez-le refroidir. I] Ajoutez
une petite pincée de cayenne au miel et au pinceau badi-
geonnez-en toute la couenne. I] Mettez au four très chaud
250° (7-8 au thermostat) jusqu'à ce qu'il soit entièrement
chaud et d'un beau doré. [I Le miel en cuisant perd tout son
sucre, ne vous inquiétez pas. Protégez la queue avec une
feuille d'aluminium dès qu'elle est dorée. [I Servez-le entouré
de petits choux farcis, braisés au four, mouillés avec du
bouillon de cuisson du cochon.

Côtelettes de porc
sauce Robert
pour 4 personnes
4 côtelettes de porc pas trop grasses
d'env. 120 g chacune
Peu de sel, poivre
1 cuillerée à soupe d'huiIe
20 g de beurre
1 gros oignon
1 dl de vin blanc sec
2 grosses tomates
1 cuillerée à soupe rase de purée de
tomates
1 cuillerée à soupe de moutarde
douce
I Rincer rapidement les côtelettes à
l'eau froide, les sécher avec du papier
absorbant et les frotter des deux cô-
tés avec un peu de sel et de poivre.
I Eplucher l'oignon et le hacher
aussi finement que possible. Ebouil-
lanter les tomates, les peler soigneu-
sement et enlever le pédoncule, les
détailler en tout petits dés et les écra-
ser avec une fourchette sur une
assiette en porcelaine.
I Chauffer l'huile dans une grande
poêle à frire, si possible pourvue d'un
revêtement antiadhésif, ajouter le
beurre et le laisser fondre. Cuire les
côtelettes à feu moyen 6 à 7 min. sur
chaque face. Les dresser ensuite sur
un plat préchauffé et les garder au
chaud.
I Faire revenir l'oignon haché dans
la même poêle, pendant 2 min., en
remuant constamment.
I Verser le vin blanc et le faire rédui-
re de moitié à grand feu. Ajouter alors
la purée de tomates, les tomates
écrasées et laisser cuire 10 min. à
petit feu.
I Saler et poivrer, retirer la poêle du
feu et incorporer la moutarde en bat-
tant énergiquement au fouet.
I Verser la sauce chaude sur les cô-
telettes et servir aussitôt.
CONSElLS
N 'oubliez pas que la moutarde ne doit
jamais cuire, ce/a la ferait tourner. D 'autre
part, la sauce deviendrait de ce fait légè-
rement granu/euse et perdrait son éclat.
Servez avec ce p/at une sa/ade verte bien
fraîche et une baguette.

Côtelette de porc
California
pour 4 personnes
4 belles côtelettes de porc d'environ
180 g chacune
2 cuillerées à soupe d'huile
40 g de beurre
Poivre, sel, ail en poudre
Thym finement râpé
80 g d'abricots séchés
1 dl de bouillon de viande instantané
I Mettre à tremper les abricots sé-
chés quelques heures dans de l'eau
tiède.
I Rincer les côtelettes de porc à
l'eau courante froide et les essuyer
avec du papier absorbant.
I Mélanger dans une petite jatte le
sel, le poivre, l'ai| en poudre et le
thym. En frotter les côtelettes sur les
deux faces et laisser reposer env. 15
min. pour que la viande puisse bien
s'en imprégner.
I Chauffer l'huíle et le beurre dans
une grande poêle et faire revenir les
côtelettes des deux côtés.
I Egoutter les abricots dans une
passoire, les ajouter alors à la viande
et les laisser se colorer légèrement.
I Verser dessus le bouillon de vian-
de instantané préparé selon les indi-
cations du mode d'emploi et faire
mijoter le plat à couvert pendant 15
mm.
I Dresser les côtelettes de porc avec
les abricots sur un plat de service pré-
chauffé, les arroser avec le jus de
cuisson et servir sans attendre.
BON A SAVOIR
Les pommes, poires, abricots, pruneaux
séchés, etc. de nos contrées sont complé-
tés par des produits étrangers, tels que les
dattes et /es figues. Les abricots califor-
niens sont disponibles sur le marché en
cinq qualités: «standard››, «choice››, «extra
choice››, «fancy» et «extra fancy››, ce qui
correspond aux qualités: normal, choix,
premier choix, fin et extrafin. ll faut con-
server autant que possible ces fruits dans
un endroit frais, sec et aéré.

BROCHETTES DE PO RC
Préparation : 30 minutes
Macération : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes :
1 kg de filet
ou d'échine sans os
4 tomates
4 pommes
girofle en poudre
1 cuillerée à soupe
d'huile d'olive
Sauce ›
3 oignons
12 olives vertes
5 cuillerées å soupe
d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe
de vinaigre de cidre
1 cuillerée à café
de paprika doux
1 cuillerée å café
de miel ou de sucre
1 citron
sel, poivre, cayenne
sel, cayenne
1 bouquet de romarin
Détaillez la viande en pavés de 4 × 4 centimètres environ.
Saupoudrez-les de sel, poivre, une bonne pincée de girofle
en poudre, 1 pincée de cayenne.  Mouillez avec l'huile
d'olive, remuez pour enrober tous les morceaux, laissez
macérer au frais pendant 30 minutes ou plus. \Il Sans éplu-
cher les pommes, coupez-les en rondelles épaisses, arrosez-les
de jus de citron, coupez de même les tomates, saupoudrez-les
de sel.  Préparez la sauce en réunissant les oignons émincés
et la chair des olives grossièrement hachée à tous les éléments.
Faites bouillir 10 à 15 minutes à petit feu.  Dans la poêle
sèche, faites revenir la viande à feu vif, puis laissez-la dorer
sans hâte. Elle doit être cuite pour confectionner les brochettes
où elle alternera avec pommes et tomates.  Faites griller
sous le gril du four ou au barbecue en badigeonnant au moyen
du bouquet de romarin trempé dans la sauce jusqu'à ce que les
pommes soient tendres. Servez avec la sauce et des pommes
de terre cuites au four dans leur peau.

COTES DE PORC AUX HERBES
Préparation : 15 minutes
1 heure d'avance
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes :
6 côtes de porc de 180 g env.
sel, poivre
herbes sèches de Provence
1 cuillerée à soupe
de saindoux
60 g de beurre
Salez et poivrez les côtelettes, saupoudrez chaque face d'une
pincée d'herbes. ll en faut très peu. Appuyez pour les faire
adhérer, laissez macérer au frais pendant 45 minutes à 1 heure.
|:| Faites dorer les côtelettes à la poêle au saindoux sur feu
modéré. Lorsque la bonne couleur est atteinte ne vous préoccu-
pez pas de la cuisson complète. I] Disposez les côtelettes
dans le plat de service, couvrez, mettez au four chaud 200°
(6 au thermostat) pendant 10 minutes pour terminer la cuisson.
1:] Au moment de servir dispersez le beurre sur les côtelettes.
Présentez en même temps des haricots frais écossés ou secs,
bien beurrés, saupoudrez de persil haché avec un soupçon
d'ail. Toute la délicatesse de cette préparation est contenue
dans l'usage modéré des herbes employées.

Ragoût de bœuf Nelson pour 4 personnes
800 g de bœuf pris dans l'épauIe ou
dans le cou
Sel, poivre
40 g de lard maigre fumé
2 oignons moyens
2 gousses d'ail
2 cornichons
30 g de graisse végétale
1/2 l de vin rouge
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe de purée de to-
mates
8 petits oignons
1 cuillerée à soupe de câpres
1 petite boîte de champignons de
Paris
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
 Rincer la viande à l'eau froide,
l'essuyer avec du papier absorbant et
la débiter en dés d'env. 3 cm.
 Couper le lard en petits dés. Eplu-
cher les oignons moyens et les hacher
très fin. Eplucher les gousses d'ail et
les passer au presse-ail. Couper les
cornichons en fines rondelles.
 Chauffer la graisse dans une
cocotte profonde et blondir les lar-
dons.
 Joindre les oignons finement
hachés, l'ail, les dés de viande et les
faire revenir pour qu'ils prennent une
belle couleur dorée.
 Ajouter alors la purée de tomates,
saler, poivrer et verser le vin rouge.
Laisser mijoter pendant env. 11/2 h.
 Rajouter de l'eau ou du bouillon si
nécessaire.
 10 min. avant la fin du temps de
cuisson, mettre les rondelles de corni-
chons, les petits oignons épluchés et
entiers, les câpres et les champignons
égouttés dans la cocotte et bien ré-
chauffer le tout.
 Avant de servir, enlever la feuille
de laurier, lier la sauce avec la crème
fraîche et dresser le plat de viande sur
un plat préchauffé.
CONSEILS
Vous servirez avec des pommes de terre
aux herbes ou une purée de pommes de
terre mousseuse. Pour varier un peu, vous
pouvez incorporer au plat de viande de
fines carottes en rondelles ou des tran-
ches d'épis de mais. Pour lier un peu plus
la sauce, on peut y jeter en pluie de la fé-
cule de mais après avoir fait revenir la
viande.

Poulet viennois
pour 4 personnes
4 belles cuisses de poulet
2 cuillerées à soupe rases de farine
2 œufs
60 g de chapelure
1 cuillerée à soupe de câpres
1 citron
1/2 bouquet de persil
4 olives farcies, 4 filets d'anchois
Sel, poivre
20 g de beurre
De l'huile pour la friture
I Rincer les cuisses de poulet à l'eau
froide et les essuyer avec du papier
absorbant. Les frotter d'un peu de sel
et de poivre sur les deux faces.
 Battre 1 œuf dans une assiette à
soupe, saler et poivrer. Disposer la
farine dans une deuxième assiette et
la chapelure dans une autre.
 Rouler les cuisses de poulet dans
la farine, secouer légèrement afin
d'en éliminer l'excédént. Passer
ensuite les morceaux de poulet dans
l'œuf battu, les égoutter et les tourner
soigneusement dans la chapelure
(celle-ci doit bien adhérer). Garder au
frais.
 Faire cuire l'œuf restant 8 min.
dans une bonne quantité d'eau bouil-
lante, le passer aussitôt à l'eau froide,
l'écaler, le couper en deux, en préle-
ver le jaune et l'écraser finement ainsi
que le blanc, mais séparément.
 Laver le persil, mettre 4 brins de
côté pour la garniture et hacher fine-
ment le reste. Eplucher le citron à
l'aide d'un couteau bien affûté et le
couper en quatre tranches. Enrouler
autour de chaque olive 1 filet
d'anchois et poser sur les tranches de
citron.
 Chauffer l'huile dans la friteuse.
Plonger les cuisses de poulet panées
une par une et les faire frire 16 à 20
min. à feu modéré. Les sortir avec une
écumoire, les laisser égoutter et les
dresser sur un plat préchauffé.
 Garnir le plat avec 1 bande de câ-
pres, 1 de jaune d'œuf, 1 de persil et
1 de blanc d'œuf. Placer sur chaque
part de poulet la tranche de citron
préparée.
 Napper avec le beurre fondu, gar-
nir de brins de persil et servir immé-
diatement.

Steaks relevés à la mode des Balkans
pour 2 personnes
2 gros steaks pris dans le filet
(2 1/2 à 3 cm d'épaisseur)
5 cuillerées à soupe d'huile
Sel, poivre
2 cuillerées à soupe de grains de
poivre noir
1/2 poivron rouge
4 cuillerées à soupe de concentré de
papflka
2 grands oignons, 2 gousses d'ail
4 cuillerées à soupe de cognac
Essuyer les steaks avec du papier
de cuisine. Une fois qu'ils sont bien
secs, les badigeonner d'huile sur les
deux faces.
 Casser grossièrement les grains de
poivre et y rouler les steaks sur les
deux côtés.
 Laisser la viande s'imprégner
d'huile et, entre-temps, éplucher les
oignons et les gousses d'ail, les
hacher finement et bien les mélanger.
 Epépiner et apprêter le 1/z poivron
et le couper en fines lamelles.
 Faire chauffer le reste d'huile dans
une poêle et y faire revenir vivement
les steaks, environ 3 min. sur chaque
face. (lls doivent rester bien roses à
l'intérieur.) Retirer la poêle du feu en
y laissant reposer les steaks, bien
couverts, encore durant 2 min.
environ. Saler à ce moment-là seule-
ment, selon les goûts et ajouter du
poivre.
 Disposer les steaks sur des assiet-
tes chaudes et badigeonner la surface
apparente du concentré de paprika.
 Réunir au jus de cuisson les lamel-
les de poivron ainsi que le mélange
d'oignon et d'ail. Faire revenir, verser le
cognac par-dessus, le faire flamber,
goûter et rectifier au besoin l'assai-
sonnement. Verser le tout sur les
steaks, servir immédiatement.
Le filet constitue le morceau de viande le
plus fin et le plus cher. il ne représente
que 2% du poids total du bœuf. Les steaks
doivent être découpés de préférence dans
la partie épaisse du filet.
On n'aplatit jamais des steaks pris dans le
filet. On les fait rapidement revenir. il faut
qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et très
tendres a` I 'intérieur

Poule au pot
pour 4 personnes
1 poule d'environ 1,2 kg
1 gros oignon
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Quelques brins de persil
4 grains de poivre
400 g de carottes
2 ou 3 poireaux
1 petit chou-fleur
1 pied de céleri en branches
1 navet
250 g de petites pommes de terre
Sel
Cornichons
 Vider la poule, la rincer soigneuse-
ment et la brider.
 Eplucher l'oignon et le piquer avec
la feuille de laurier et les clous de
girofle. Laver les brins de persil; grat-
ter 1 carotte et la couper en petits
morceaux; nettoyer et éplucher 1 poi-
reau et le débiter en tronçons de 4 cm
de long.
 Mettre oignon, persil, carotte et
poireau dans une grande marmite
d'eau froide avec les grains de poivre
et porter à ébullition. Ajouter alors la

poule, saler et laisser cuire sur petit
feu pendant env. 1 h. Ecumer de
temps en temps.
 Préparer les autres légumes. Laver
et gratter les carottes, les couper en
quatre dans le sens de la longueur,
puis en bâtonnets de 5 cm. Passer les
poireaux sous l'eau courante, ôter la
racine et les fendre en deux. Les cou-
per ensuite en morceaux de 5 cm de
long que l'on attachera avec de la
ficelle de cuisine. Séparer les bou-
quets du chou-fleur et les faire trem-
per dans de l'eau salée. Laver le céleri
et le couper en morceaux de 5 cm de
long. Eplucher le navet et le couper
en lamelles. Laver et éplucher les
pommes de terre.
 Après 1 h de cuisson, retirer
l'oignon piqué et les premiers légu-
mes du bouillon. Cuire alors les autres
légumes pendant 30 min. (20 min.
seulement pour les pommes de terre).
 Présenter la poule sur un plat
chaud, entourée de tous les légumes,
gros sel et cornichons.
 Servir en entrée le bouillon avec
des croûtons et du gruyère râpé.