MATELOTE D'EAU DOUCE
Préparation : 30 minutes 2 cuillerées à soupe d'huile
Cuisson : 40 minutes 6 cuillerées à soupe de cognac
Pour 6 personnes : 1 bouteille de vin rouge :
500 g d'anguilles mâcon, an]ou,côtes-du-rhône
500 g de perches 12 oignons
500 g de barbeaux 2 échalotes
1 sandre de 1 kg environ 1 gousse d'ail
ou 1 carpe 1 bouquet garni
100 g de beurre farine, sel, poivre
Demandez à votre poissonnier de vous dépouiller les anguilles,
écailler, ébarber tous les poissons. Faites-les tronçonner en
assez gros morceaux, réservez les têtes. I] Dans la cocotte,
faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre avec l'huile.
Faites raidir à feu vif les poissons et les têtes farinés en plu-
sieurs fois, pour bien surveiller chaque morceau qui ne doit pas
se défaire. [1 Réservez-les dans un plat, arrosez-les avec le
cognac, couvrez. I] Dans la cocotte, en ajoutant un peu de
matière grasse, faites blondir les oignons, les échalotes avec
le bouquet en remuant. |:j Ajoutez les têtes des poissons et
l'ail, mouillez avec le vin, amenez à ébullition, couvrez,
faites mijoter 20 minutes. Retirez les oignons. I] Passez,
pressez pour recueillir tous les sucs, au besoin rincez avec
quelques cuillerées d'eau bouillante. I] Remettez dans la
cocotte avec le reste du beurre manié avec 2 cuillerées à
soupe de farine, délayez bien, faites bouillir en remuant. Voús
devez avoir une sauce veloutée nappant légèrement la
cuillère. I] Salez, poivrez, ajoutez tout le poisson et le jus
qu'il a sué, juste un peu d'eau chaude pour que la sauce
affleure à peine le poisson et les oignons. Amenez lentement
à ébullition, couvrez, laissez mijoter 20 minutes sans remuer.
I] Servez saupoudré de persil et garni de petits croûtons dorés
au beurre (facultatif).
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes
Pour 6 personnes :
6 maquereaux moyens
1 50 g de champignons de Paris
2 oignons moyens
1 éehalote
1 petite gousse d'ail
(facultatif)
3 cuillerées à soupe
de vinaigre
40 g de beurre, sel, poivre
Faites vider les maquereaux sans enlever la tête. I] Lavés,
essuyés, entaillez-les deux ou trois fois de chaque côté,
roulez-les dans sel et poivre mélangés, posez-les sur la grille
dela Ièchefrite pour les griller au four. I] Sans four, demandez à
votre poissonnier de vous donner les maquereaux en filets,
mais choisissez-les un peu gros. [I Salez, poivrez, roulez dans
la farine, cuisez à la poêle dans de I'huile. Le plat est moins
présentable, mais aussi bon. [1 Hachez fin les champignons,
les oignons, |'échalote et |'ai|. [1 Faites-les fondre lentement
dans le beurre jusqu'à ce que, |'eau des champignons totale-
ment évaporée, le rissolement s'amorce. |:| Ajoutez alors le
vinaigre, salez, poivrez, faites bouillir 2 minutes. |:| Disposez
les poissons dans le plat de service, arrosez-les du contenu
de la poêle, disposez tout autour des tomates provençale.
Ce plat facile à faire, peu coûteux, étoffé et habillé par les
tomates est tout à fait présentable à des invités.
Préparation nulle 6 ou 8 kippers
Cuisson : 7 à 10 minutes 1 kg de pommes de terre
Pour 6 personnes : 200 g de beurre. 3 citrons
Les kippers sont des harengs fumés ouverts, vendus enfermés
dans des poches en plastique. En été, en plein air, on les fait
parfois griller sur barbecue 2 minutes de chaque côté, mais
l'odeur est insupportable en cuisine. Cl Aussi les cuit-on dans
leur poche, à l'eau, au seuil de l'ébullition, pendant 7 à
10 minutes. I] Pour servir, retirez-les de leur poche pour les
disposer sur le plat, présentez en même temps des pommes
de terre cuites dans leur peau, du beurre et du pain de cam-
pagne. Le citron ne s'impose pas mais il est apprécié de
certains.
Que la modestie du plat ne vous empêche pas de le partager
entre amis, vous serez surprises de son succès.
HARENGS SAUCE MOUTARDE
Préparation: 20 minutes 40 9 de farine
Cuisson : 30 minutes sel, poivre
Pour 6 personnes : 3 jaunes d'œufs
6 harengs 2 cuillerées å café
Sauce moutarde : de moutarde forte
40 g de beurre 30 g de beurre
Faites cuire les harengs à votre gré, à la poêle dans une
cuillerée d'huile pour 3 harengs ou, mieux, sous le gril du
four, incisés sur les 2 faces. Ce procédé débarrasse les harengs
de leur graisse et ne répand pas d'odeur.
La sauce: dans une casserole faites fondre le beurre, saupou-
drez de la farine, mélangez et cuisez une minute en remuant.
[1 Mouillez avec 3 décilitres d'eau froide versée d'un seul
coup, faites épaissir. II] Salez, poivrez, ajoutez les jaunes
délayés avec un peu de sauce. [] Faites bouillir 2 minutes,
puis ajoutez la moutarde par petites cuillerées rases. |:| Au
moment de servir, glacez la sauce en y ajoutant en remuant
hors du feu le beurre fractionné. Les pommes à l'anglaise sont
l'accompagnement traditionnel du poisson, mais les pommes
sautées et les pommes frites sont vivement appréciées de
certains.
LOTTE AUX PETITS POIS
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes
Pour 6 personnes :
6 tranches de lotte
250 g de champignons
de Paris
3 ou 4 petites échalotes
ou 2 grosses échalotes
1 livre de petits pois
écossés
ou une boite 4/4 en conserve
250 g de crème
100 9 de beurre
4 cuillerées à soupe d'huiIe
1 citron
sel, poivre, farine
Lavez et épongez les tranches de lotte. Salez et poivrez les
2 faces. Laissez-les au frais 15 à 20 minutes ou plus. III
Roulez-les dans la farine, faites-les dorer à la poêle dans une
cuillerée d'huile et une de beurre. [I Sans vous préoccuper
de leur cuisson complète retirez-les lorsqu'elles ont une belle
couleur blonde. Gardez-les dans le four chaud, ouvert, _où elles
finiront de cuire en profondeur sans se dessécher. I] Emincez
les champignons, arrosez-les de jus de citron pour qu'ils ne
noircissent pas. [I Dans une casserole, mettez une noix de
beurre et les échalotes finement émincées. Faites-les fondre
sans laisser colorer, ajoutez les champignons et leur jus
citronné. l:| Lorsqu'ils ont évaporé leur eau, mettez la moitié
de la crème. Faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe les
champignons, puis mettez le reste de crème. |:| Au seuil d_e
l'ébullition, salez, poivrez, ajoutez le reste du beurre fragmenté
en fouettant et versez dans le plat où vous aurez mis le poisson
et les pois au naturel beurrés.
\
HARENGS MARINÉS BALTIQUE
Préparation : 2 heures 2 carottes
réparties sur 5 jours 3 oignons
Cuisson: 8 å 10 minutes persil, laurier
Pour 12 harengs laités : 20 grains de poivre
1/2 litre de vinaigre 20 grains de coriandre
de vin blanc sel fin
Videz les harengs en coupant les têtes, grattez-les, sortez les
laitances. I] Rangez-les dans une terrine en les salant par
couche, moyennement, au sel fin. En surface, mettez les lai-
tances, salez-les également. [1 Couvrez, mettez au frais
pendant 8 à 12 heures. [Il Le lendemain, faites bouillir le
vinaigre 8 à 10 minutes avec deux oignons et les carottes
coupés en rondelles, les queues de 8 à 10 brins de persil, la
feuille de laurier, le poivre, la coriandre. Laissez refroidir. I]
Épongez les poissons et leurs laitances, rincez la terrine. [1
Rangez à nouveau les poissons de la même manière, mouillez
avec la marinade allongée d'eau bouillie juste ce qu'il faut
pour recouvrir tout, poissons et laitances. Couvrez. Mettez
au frais pendant 5 jours. [I Passez les laitances à la moulinette
grille fine. Ajoutez-les à la marinade passée. Ouvrez les
poissons par le dos pour en retirer les arêtes. [`_] Remettez-les
en terrine en alternant entre les couches les rondelles de
l'oignon réservé. Couvrez de la marinade devenue blanche et
-crémeuse. [I Ces harengs marinés genre Baltique sont aussi
bien un excellent hors-d'œuvre qu'un plat de poisson si on
les serts accompagnés de pommes à l'anglaise bien chaudes.
Ils se conservent plusieurs semaines au frais.
CANNELLONI
Préparation : 2 h
et 2 h de repos pour la pâte
Cuisson de la pâte: 7 à 8* mn
Cuisson au lour: 30 mn
La pâte :
500 9 de farine
5 oeufs petits ou 4 gros
12 9 de sel
2 cuillerées à soupe d'huile
eau froide
2 autres cuillerées
à soupe d'huile
La farce pour 20 cannelloni :
AU PQISSON
200 g de chair
de poisson blanc :
filets de merlan
ou de cabillaud
150 g de verdure cuite :
épinards et oseille ou betles
sel, poivre, muscade
3 cuillerées à soupe
de béchamel épaisse
25 9 de gruyère râpé
Cuisson au four :
300 g de sauce tomate
40 9 de gruyère râpé
La pâte : Faites une pâte dure. Laissez-la reposer deux heures
au frais. l] A la machine, laminez-la par fractions sur 1 milli-
mètre d'épaisseur. A la règle, découpez des carrés de 7 cm de
côté. lÎl Immédiatement pochez-les à l'eau bouillante salée
avec deux cuillerées à soupe d'huile. Ne les pochez pas tous à
la fois. Au fur et à mesure, jetez-les dans I'eau froide, laissez-
les tremper quelques minutes, puis égouttez-les à plat sur un
torchon, épongez-les.
La farce: passez la chair de poisson cuite et bien égouttée à
la moulinette grille fine, ainsi que la verdure choisie dont on
aura extrait toute l'eau. El Assaisonnez, ajoutez la béchamel,
puis le fromage. U A la poche à douille de 18 à 20, déposez
un boudin de farce sur la pâte, enroulez-le, disposez dans le
plat à gratin, arrosez avec la sauce tomate bien relevée et sau-
poudrez de gruyère. U Mettez au four chaud 200° (6 au ther-
mostat) pour faire gratiner sans hâte.
Pour 6 personnes :
3 douzaines d'enchoie
3 dl de vlneigre de vin
1/2 I d'eeu
2 oignons
6 gousses d'eiI
2 feuilles de laurier
1 bouquet de thym
2 carottes
ES'CABÈCHE
1 citron
1 pincée de eefren
1 piment oieeeu
eel, poivre
100 9 de farine
huile pour friture
1 dl d'huile d'oIive
Préparation : 20 mn le
Cuisson : 5 mn
veille
Videz les anchois, ne coupez ni les têtes, ni les queues, lavez-
les et épongez-les un à un dans du papier absorbant. Passez-
les dans la farine, secouez-les pour en faire tomber l'excès et
faites-les frire à la poële dans de l'huile. Êpongez-les à nou-
veau. El Dans une casserole, faites fondre à feu doux dans
ldl d'hui|e d'olive, 1oignon et l'ail finement hachés et une
carotte coupée en rondelles. Mouillez avec l'eau et le vinaigre,
salez, poivrez, ajoutez thym, laurier, safran, piment. U Faites
cuire cette marinade 15 mn. Disposez les anchois dans un plat
creux, recouvrez-les de marinade refroidie et passée. Décorez
de feuilles de laurier, de rondelles de citron, d'oignons et de
carotte. Mettez au frais. Cl Sen/ez très froid le lendemain.
HADDOCK AU CURRY
Préparation : 20 minutes
2 heures d'avance
Cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes :
1 kg de haddock
1/2 litre de lait
60 9 de beurre
6 oignons, 1 gousse d'ail
2 cuillerées ã soupe de curry
1 cuillerée à soupe de farine
2 dl de vin blanc sec
200 g de crème épaisse
Découpez le poisson en pavés, faites-le tremper au moins
2 heures dans le lait et assez d'eau pour le recouvrir. [I
Epongez-le, faites-le chauffer dans le beurre à la poêle juste
pour le faire gonfler. Retirez-le. [I Dans la poêle mettez les
oignons et l'ai| hachés très fin, faites cuire en remuant jusqu'à
ce que l'oignon soit cuit (20 minutes). I] Saupoudrez avec le
curry et la cuillerée rase de farine, remuez quelques minutes,
mouillez avec le vin. l:| Couvrez, faites mijoter 15 minutes,
puis ajoutez la crème et le poisson. Si la sauce est trop courte,
ajoutez un peu d'eau bouillante. [Il Couvrez, laissez chauffer
à feu très doux 12 à 15 minutes, autant que possible sans
bouillir. Servez saupoudré de persil haché (facultatif), accom-
pagné de pommes à l'anglaise ou de riz créole.
LIMANDES A L'ANGLA|SEPréparation : 20 minutes
2 heures d'avance
Cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes :
1 kg de haddock
1/2 litre de lait
60 9 de beurre
6 oignons, 1 gousse d'ail
2 cuillerées ã soupe de curry
1 cuillerée à soupe de farine
2 dl de vin blanc sec
200 g de crème épaisse
Découpez le poisson en pavés, faites-le tremper au moins
2 heures dans le lait et assez d'eau pour le recouvrir. [I
Epongez-le, faites-le chauffer dans le beurre à la poêle juste
pour le faire gonfler. Retirez-le. [I Dans la poêle mettez les
oignons et l'ai| hachés très fin, faites cuire en remuant jusqu'à
ce que l'oignon soit cuit (20 minutes). I] Saupoudrez avec le
curry et la cuillerée rase de farine, remuez quelques minutes,
mouillez avec le vin. l:| Couvrez, faites mijoter 15 minutes,
puis ajoutez la crème et le poisson. Si la sauce est trop courte,
ajoutez un peu d'eau bouillante. [Il Couvrez, laissez chauffer
à feu très doux 12 à 15 minutes, autant que possible sans
bouillir. Servez saupoudré de persil haché (facultatif), accom-
pagné de pommes à l'anglaise ou de riz créole.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 7 à 10 minutes
par fournee
Pour 6 personnes :
3 Iimandes de 300 g à 350 9
Panure à l'anglaise :
farine
chapelure blanche
cuisson à l'huile
sel, poivre
Sauce tartare :
mayonnaise
aux herbes hachées
1 cuillerée à soupe de câpres
2 œufs 4 cornichons moyens hachés
Demandez à votre poíssonnier de .vous détacher les deux
faces des Iimandes sans enlever la peau, mais en supprimant
la tête. I] Lavez-les, épongez-les, salez et poivrez la face de
chair. Mettez en attente. I] Au moment de les faire cuire à la
poêle dans 2 centimètres d'huile, passez-les dans la farine,
secouez pour en faire tomber I'excès, trempez-les dans les
œufs juste délayés avec 2 cuillerées à café d'huile, légèrement
salés, puis enduisez-les de panure blanche. 1] Faites cuire les
poissons à feu moyen, jusqu'à ce qufils soient d'un beau
blond, sortez-les sur un papier absorbant, et dressez-les
dans le plat de service chaud. Servez accompagné de pommes
frites et d'un bol de sauce tartare.
La panure blanche s'obtient avec du pain de mie rassis,
écroûté, passé àla moulinette grille fine. Séchée à l'air 24 heures
elle se conserve en bocal de verre fermé.
Préparation : 20 minutes 2 citrons
Cuisson : 10 minutes 1 cuillerée à soupe de câpres
par fournée 200 g de pain de mie écroûté
Pourôpersonnes: ou de pain bis
6 grands filets sel, poivre, farine
de merlan bassine cl'huile à friture
Coupez le pain en petits dés, mettez-le dans une passoire
et faites-le frire en premier dans l'huile chaude non fumante.
Égouttez-le sur papier absorbant. [1 Epluchez les citrons à vif,
coupez-les en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur, Duis en
petits morceaux. [I Epongez les filets, roulez-les dans la
farine, faites-en tomber l'excès. E] Jetez-les dans la friture
chaude non fumante. Égouttez-les sur papier absorbant. lj
Dressez le plat de service chaud avec au centre les filets salés
et poivrés et autour les croûtons et le citron mélangés avec
les câpres. Servez avec des pommes à l'anglaise et du beurre.
Si vous souhaitez cuire les filets au beurre, le travail sera un
peu plus long mais la préparation plus délicate. I] Mettez les
filets farinés dans le beurre chaud, servez-vous d'une spatule
pour les retourner et ne laissez pas le beurre brunir. I] Arrosez-
en les filets dans le plat de service additionné du jus d'un
citron.
Carpe à la provençale
pour 4 personnes
1 carpe d'env. 1 kg
4 gousses d'ail
1 cuillerée à café de thym
30 g de beurre
1 oignon moyen
2 dl de vin rouge
1 feuille de laurier
Un peu de sel
4 tomates fermes
2 cuillerées à soupe de lait condensé
non sucré
1 bouquet de persil
10 olives farcies au paprika
I Faire vider et dépouiller la carpe
par le poissonnier. La rincer ensuite
abondamment à l'eau courante
froide.
I Placer le poisson sur une planche
en bois et le partager en deux de la
tête à la queue le long de la nageoire
dorsale.
I Retirer délicatement l'arête cen-
trale, puis couper chaque moitié en
deux dans le sens de la largeur. Saler
légèrement.
I Eplucher les gousses d'ail et les
écraser dans un mortier. Hacher le
thym, bien mélanger à l'aíl et en frot-
ter les morceaux decarpe.
I Beurrer une grande braisière et ré-
partir l'oignon haché. Disposer le
poisson dessus et arroser de vin
rouge.
I Ajouter la feuille de laurier émiet-
tée, saler légèrement et faire cuire au
four (préchauffé) 25 min. à 220° C.
I Entre-temps, échauder les toma-
tes, les peler, les équeuter et les cou-
per en morceaux.
I Débiter les olives en tranches fines
avec un couteau bien affûté. Laver et
hacher le persil à l'exception de quel-
ques brins que vous mettrez de côté
pour la décoration.
I Après 25 min. de cuisson, lier la
sauce avec le lait condensé non
sucré, ajouter les tomates et les olives
et laisser au four pendant encore 10
min. Décorer alors avec les brins de
persil et sen/ir aussitôt.
CONSElLS
Du riz créole ou des pommes de terre à la
vapeur accompagneront ce plat. Vous
pouvez aussi ajouter aux tomates du poi-
reau coupé en julienne et du romarin.
pour 4 personnes
800 g de filets de cabillaud surgelés
Peu de sel, poivre
3 cuillerées à soupe de jus de citron
1 dl de vin blanc sec
4 oignons moyens
4 tomates fermes
150 g de champignons de Paris frais
30 g de beurre
10 olives vertes
4 cuillerées à soupe de persil fine-
ment haché
I Laisser dégeler complètement les
filets de cabillaud à la température de
la pièce. Séparer soigneusement les
différents filets, saler et poivrer dis-
crètement, arroser de jus de citron et
laisser les poissons s'en imprégner.
I Pendant ce temps, éplucher les
oignons et les hacher finement.
Ebouillanter les tomates, les peler et
les couper menu.
I Oter le pied sableux des champi-
gnons et laver rapidement ceux-ci à
l'eau courante, les égoutter, les parta-
ger en deux ou les émincer.
I Chauffer le beurre dans une gran-
de casserole, blondir les oignons,
ajouter les champignons et les toma-
tes, bien les étuver 5 min., saler et
poivrer légèrement. Verser le vin
blanc.
I Mettre les filets de cabillaud dans
un moule à gratin, répartir tout autour
la masse de champignons et de
tomates et cuire le plat au four pré-
chauffé à 220° C pendant env. 20
mm.
I Entre-temps, dénoyauter les olives
et les hacher finement.
I Avant de servir très chaud, parse-
mer le plat d'olives et de persil fine-
ment haché.
CONSElLS
Une purée de pommes de terre mousseu-
se accompagnera fort bien ce plat.
Au lieu de filets de cabillaud, vous pourrez
utiliser tout autre poisson surgelé qui
vous plaira ou également des filets de
poisson frais. Vous pouvez agrémenter le
plat avec des aromates frais.
pour 4 personnes
4 tranches de cabillaud d'env. 200 g
chacune
80 g d'amandes fraîchement moulues
ou râpées '
2 dl de lait
2 citrons
W dl de vin blanc sec
2 dl d'eau
Peu de sel
1 feuille de laurier
2 grains de poivre
4 cuillerées à soupe de lait condensé
non sucré
2 pommes moyennes
Paprika, poivre
1 œuf
1 cuillerée à soupe d'amandes effi-
lées
Un peu de cresson pour la garniture
I Verser le lait dans une casserole
en acier inoxydable, ajouter les aman-
des râpées et faire bouillir le tout.
Mettre à refroidir 20 min., puis tami-
ser la masse à travers une passoire ou
en la pressant dans une toile fine.
I Rincer les tranches de cabillaud à
l'eau froide, les essuyer avec du
papier absorbant, saler légèrement,
arroser de jus de citron et laisser le
poisson s'en imprégner pendant 10
min.
I Porter l'eau et le vin à ébullition
avec la feuille de laurieret les grains
de poivre, saler, joindre le poisson et
le cuire doucement 10 min. Retirer la
casserole du feu et faire refroidir le
poisson dans le court-bouillon.
I Mélanger vivement le lait conden-
sé non sucré et les amandes cuites.
I Laver les pommes, les essuyer et
les râper avec la peau sur la masse
d'amandes. Assaisonner avec un peu
de sel, du paprika, éventuellement du
poivre et le jus de citron.
I Bien nettoyer le cresson, l'égoutter
et en hacher finement la moitié que
vous mélangerez à la sauce.
I Enlever le poisson du court-
bouillon à l'aide d'une écumoire, lais-
ser un peu égoutterfle dresser sur un
plat de service, napper de sauce au;<
amandes et garnir avec le restant de
cresson.
I Griller légèrement les amandes
effilées, au four préchauffé, sur une
plaque à gâteau et les parsemer sur
les tranches de poisson avant de
servir.
Pour 6 personnes : 250 9 de crème
9 grosses quenelles 1 cuillerée å soupe de curry
de brochet 3 jaunes d'œufs
20 gde beurre ssl, poivre
25 g de farine Préparation : 10 mn
2 dl de lait Cuisson : 10 mn
Faites bouillir dans une marmite une grande quantité d'eau
salée. \Dès qu'elle bout, plongez-y les quenelles et gardez
l'eau frémissante pendant 4minutes, égouttez-les. Préparez
votre sauce: dans une casserole faites un roux blond avec le
beurre et la farine, délayez petit à petit avec le lait puis la
crème. Assaisonnez de sel, de poivre et de curry. Hors
du feu incorporez les jaunes d'œufs en travaillant vivement au
fouet. Dressez les quenelles dans le plat de service suppor-
tant la chaleur du four, nappez-les de sauce et passez-les quel-
ques secondes sous le gril du four.
Notre conseil: pour gagner encore du temps, vous pouvez
préparer les quenelles et la sauce la veille en les conservant au
réfrigérateur. Vous les réchaufferez en les passant au four 200°
(6 au thermostat) pendant 30 minutes. A ce moment-là vous
ne les passez pas sous le gril du four.
Poisson au four
pour 4 personnes
4 darnes de colin d'env. 150 g cha-
cune
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 grosses tomates fermes
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de persil fine-
ment haché `
2 feuilles de laurier
2 cuillerées à soupe de chapelure fine
Peu de sel, poivre
I Préchauffer le four à 180° C. Pen-
dant ce temps, laver les tomates, les
sécher et les découper en tranches
d'env. 1/z cm. Eplucher les gousses
d'ail et les hacher très finement ou les
piler au mortier.
I Rincer les darnes de poisson à
l'eau courante froide et les éponger
avec du papier absorbant.
I Mélanger dans un bol un peu de
sel avec du poivre fraîchement moulu
et en frotter le poisson sur les deux
faces. Superposer les darnes et les
laisser s'imprégner des épices pen-
dant 10 min.
I Pendant ce temps, badigeonner lé-
gèrement un plat à gratin d'huile
d'olive.
I Bien mélanger le reste d'huile avec
l'ail et le persil hachés, saler et poivrer
légèrement.
I Disposer les darnes de poisson
dans le plat à gratin et répartir dessus
le mélange huile-ail-persil.
I Saupoudrer les tomates de chape-
lure, recouvrir d'un peu de laurier
émietté et les placer sur le poisson.
I Introduire le plat à gratin pour 15
à 20 min. au four et arroser à plu-
sieurs reprises avec le jus de cuisson.
I Porter directement sur la table et
servir chaud.
CONSEILS
Ce plat de poisson s'accordera avec une
salade verte et une crème aux oranges en
guise de dessert.
BOURRIDE
Préparation : 40 minutes ou une branche de fenouil sec
Cuisson : 50 minutes 1 cuillerée à café
Pour 6 personnes : de feuilles de thym
2 kg cle poissons blancs : 1 feuille de laurier
1 tête de congre, lotte, colin, sel, poivre
bar, court-bouillon: 1/2 I de vin blanc sec
2 carottes Ailloli :
1 poireau 2 jaunes d'œufs
2 oignons 1/2 l d'huile d'olive
1 doigt de zeste d'orange grillé 7 gousses d'ail
2 cuillerées ã café Liaison :
de graines de fenouil 6 jaunes d'œufs
Faites le court-bouillon avec tous les éléments, le vin blanc,
1 litre 1/4 d'eau et la tête de congre coupée en morceaux.
Faites cuire 20 à 25 minutes, passez, pressez puis retirer tous
les sucs. I] Laissez tiédir, mettez la lotte, cuisez-la 10 à
12 minutes puis ajoutez les autres poissons tronçonnés.
Faites reprendre l'ébullition et maintenez la cuisson frémissante
pendant 10 minutes environ. Les poissons doivent être cuits
à point sans se défaire. I] Retirez les poissons, tenez-les au
chaud, passez à nouveau le bouillon. Faites l'ailloli. Pré-
Ievez-en 1/3 que vous présenterez sur la table. I] Dans les
2/3 restants, ajoutez un à un les jaunes d'œufs en mélangeant
à la cuillère en bois. incorporez petit à petit le bouillon chaud,
remettez sur le feu, faites prendre comme une crème anglaise
sans bouillir et aussitôt que le bouillon nappe la cuillère,
versez en soupière. Présentez tout ensemble sur la table.
Chacun mettra dans son assiette creuse des tranches de
pain séchées au four, aillées, tartinées d'ailloli, les arrosera de
soupe et mangera son poisson en même temps.
Préparation :20 minutes 60 g de beurre
Cuisson :30 mgnutes 200 g de crème
Pour 6 personnes : 2 cuillerées à soupe rases de
6 darnes de colin curry de Madras
2 cuill. à soupe d'échalotes 1 pincée de sel
émincées ou d'oignons poivre moulu
Lavez, épongez les tranches de colin, de cabillaud ou de
lieu, salez-les et poivrez-les sur les 2 faces. [I Émincez fine-
ment 2 cuillerées à soupe rases_d'échalotes, faites-les fondre
sans colorer dans le beurre. Etendez-les au fond du plat
allant au four. Posez dessus les tranches de poisson, arrosez
avec la crème et le curry mélangés et légèrement salés. I]
Mettez au four chaud 200° (6 au thermostat). Dès que l'ébulli-
tion s'amorce, ouvrez la porte du four, pour terminer la cuisson
sans ébullition. |:| Servez avec un riz créole ou des pommes
à l'anglaise.
ENCORNETS A L'A|LLOLl
Préparation : 30 minutes 1 paquet de court-bouillon
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes : 2 jaunes d'œufs
1,500 kg d'encornets 6 ou 7 gousses d'ail
1,500 kg de pommes de terre 1/2 litre d'huile d'olive
à chair ferme sel, poivre
Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets,
lavez-les, coupez-les en lanières. CI Mettez-les dans une
casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau
froide pour recouvrir largement les chairs. 1] Faites cuire environ
30 minutes. Ne prolongez pas la cuisson lorsqu'ils seront
tendres, ils durciraient. I] Faites cuire les pommes de terre
à I'anglaise dans l'eau salée. [1 Préparez l'ailloli. Écrasez
finement l'aiI au presse-ail ou au pilon, mettez les jaunes
d'œufs et montez I'aiIloli comme une mayonnaise ordinaire.
Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez-la d'une
cuillerée à café d'eau. 1:] Servez pommes de terre et encornets
bien égouttés ensemble, présentez l'aiIloli à part. Mais vous
pouvez tout mélanger comme dans le Midi. _
Préparation : 30 minutes 1 paquet de court-bouillon
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes : 2 jaunes d'œufs
1,500 kg d'encornets 6 ou 7 gousses d'ail
1,500 kg de pommes de terre 1/2 litre d'huile d'olive
à chair ferme sel, poivre
Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets,
lavez-les, coupez-les en lanières. CI Mettez-les dans une
casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau
froide pour recouvrir largement les chairs. 1] Faites cuire environ
30 minutes. Ne prolongez pas la cuisson lorsqu'ils seront
tendres, ils durciraient. I] Faites cuire les pommes de terre
à I'anglaise dans l'eau salée. [1 Préparez l'ailloli. Écrasez
finement l'aiI au presse-ail ou au pilon, mettez les jaunes
d'œufs et montez I'aiIloli comme une mayonnaise ordinaire.
Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez-la d'une
cuillerée à café d'eau. 1:] Servez pommes de terre et encornets
bien égouttés ensemble, présentez l'aiIloli à part. Mais vous
pouvez tout mélanger comme dans le Midi. _
THON EN COURONNE
Pour 6 personnes : 2 fromages blancs
600 9 de thon au naturel (type scandinave)
en boîte 2 citrons
2 sachets de gelée en poudre 1 branche de fenouil frais
6 à 8 feuilles de laurier huile d'olive
1 bouquet de persil sel, poivre
1 bouquet de ciboulette Preparation :
200 g de champignons 6 h å l'avanca, 15 mn
de Paris Pas de cuisson
Préparez la gelée selon le mode d'emploi indiqué sur l'embal-
lage. Cl Dans le fond d'un moule à savarin, coulez une légère
couche de gelée et disposez les feuilles de laurier en couronne.
Faites prendre au frais. El Egouttez le thon, détachez-le en
lamelles, répartissez-le sur le fond de gelée prise, recouvrez de
persil et de ciboulette hachée, ajoutez le reste de gelée liquide,
laissez prendre au moins 6 h au réfrigérateur. Démoulez sur le
plat de service. Cl Otez le bout terreux des champignons,
lavez-les et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, le jus d'un
citron, sel et poivre. Versez-les au centre de la couronne. U
Servez frais, accompagné du fromage blanc additionné du jus
d'un citron, de fenouil haché, de sel et de poivre. Présentez-le
en saucière.
Notre conseil: les feuilles de laurier ne sont là que pour le
décor et ne se consomment pas. Vous pouvez choisir d'autres
herbes ou encore des rondelles d'œufs durs.
FLÉTAN AU M USCAD ET
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes
Pour 6 personnes :
1 kg à 1,200 kg de flétan
6 échalotes
80 g de beurre
1 bouteille de museadet
ou de gros-plant
1 bouquet garni
200 g de crême
1 cuill. à soupe rase de fécule
1 tasse de fines
herbes hachées
1 citron, sel, poivre
Le flétan est un énorme poisson plat des mers froides, de la
famille des turbots, des barbues, des limandes, etc., souvent
nommé halibut ou helbut. I] Garnissez un plat sabot d'une
grande feuille d'aluminium, qui vous permettra de poser le
poisson dans le plat de service sans le casser. [1 Émincez les
échalotes, faites-les fondre dans le beurre. Versez-les dans le
plat, posez le poisson dessus, salez, poivrez, mouillez avec le
vin, ajoutez le bouquet. I] Mettez au four chaud 200° (6 au
thermostat). Cuisez sans dépasser le frémissement et en
arrosant souvent. Ne laissez pas colorer. Au besoin couvrez. [1
Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la
chair et l'arête centrale. Il doit glisser. S'il est arrêté, prolongez
la cuisson de quelques minutes. |:| Retirez le poisson, posez-le
dans le plat de service. Dépouillez-le de sa peau, enveloppez
le plat d'aluminium, mettez-le au chaud pour que le poisson
garde sa chaleur sans se dessécher. I] Versez la cuisson sans
le bouquet dans une casserole. Faites-la réduire d'une bonne
moitié à grand feu, passez-la. [1 Délayez la fécule dans la
crème, versez-la dans le bouillon de cuisson, faites bouillir en
remuant. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, pressez
quelques gouttes de citron. Versez bouillant sur le poisson.
Servez très chaud. Présentez des pommes à l'anglaise, des
fines herbes hachées et de la moutarde forte.
Pour 6 personnes : 2 fromages blancs
600 9 de thon au naturel (type scandinave)
en boîte 2 citrons
2 sachets de gelée en poudre 1 branche de fenouil frais
6 à 8 feuilles de laurier huile d'olive
1 bouquet de persil sel, poivre
1 bouquet de ciboulette Preparation :
200 g de champignons 6 h å l'avanca, 15 mn
de Paris Pas de cuisson
Préparez la gelée selon le mode d'emploi indiqué sur l'embal-
lage. Cl Dans le fond d'un moule à savarin, coulez une légère
couche de gelée et disposez les feuilles de laurier en couronne.
Faites prendre au frais. El Egouttez le thon, détachez-le en
lamelles, répartissez-le sur le fond de gelée prise, recouvrez de
persil et de ciboulette hachée, ajoutez le reste de gelée liquide,
laissez prendre au moins 6 h au réfrigérateur. Démoulez sur le
plat de service. Cl Otez le bout terreux des champignons,
lavez-les et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, le jus d'un
citron, sel et poivre. Versez-les au centre de la couronne. U
Servez frais, accompagné du fromage blanc additionné du jus
d'un citron, de fenouil haché, de sel et de poivre. Présentez-le
en saucière.
Notre conseil: les feuilles de laurier ne sont là que pour le
décor et ne se consomment pas. Vous pouvez choisir d'autres
herbes ou encore des rondelles d'œufs durs.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes
Pour 6 personnes :
1 kg à 1,200 kg de flétan
6 échalotes
80 g de beurre
1 bouteille de museadet
ou de gros-plant
1 bouquet garni
200 g de crême
1 cuill. à soupe rase de fécule
1 tasse de fines
herbes hachées
1 citron, sel, poivre
Le flétan est un énorme poisson plat des mers froides, de la
famille des turbots, des barbues, des limandes, etc., souvent
nommé halibut ou helbut. I] Garnissez un plat sabot d'une
grande feuille d'aluminium, qui vous permettra de poser le
poisson dans le plat de service sans le casser. [1 Émincez les
échalotes, faites-les fondre dans le beurre. Versez-les dans le
plat, posez le poisson dessus, salez, poivrez, mouillez avec le
vin, ajoutez le bouquet. I] Mettez au four chaud 200° (6 au
thermostat). Cuisez sans dépasser le frémissement et en
arrosant souvent. Ne laissez pas colorer. Au besoin couvrez. [1
Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la
chair et l'arête centrale. Il doit glisser. S'il est arrêté, prolongez
la cuisson de quelques minutes. |:| Retirez le poisson, posez-le
dans le plat de service. Dépouillez-le de sa peau, enveloppez
le plat d'aluminium, mettez-le au chaud pour que le poisson
garde sa chaleur sans se dessécher. I] Versez la cuisson sans
le bouquet dans une casserole. Faites-la réduire d'une bonne
moitié à grand feu, passez-la. [1 Délayez la fécule dans la
crème, versez-la dans le bouillon de cuisson, faites bouillir en
remuant. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, pressez
quelques gouttes de citron. Versez bouillant sur le poisson.
Servez très chaud. Présentez des pommes à l'anglaise, des
fines herbes hachées et de la moutarde forte.
ENCORNETS NAPOLITAINE
Préparation : 40 minutes ' 4 oignons moyens
Cuisson : 1 heure 3 dl de vin rouge
Pour 6 personnes : 1 dl :l'huile d'olive
2 kg d'encornets moyens sel, poivre
800 g de tomates 3 piments langue d'oiseau
3 cuillerées ã soupe de câpres 2 cuillerées à soupe
4 gousses d'ail de persil haché
Nettoyez vous-même les encornets en détachant la tête du
cornet. [I Recueillez tout de suite la poche de matière jaune
pâle qui lui fait suite, réservez-la. Vous I'ajouterez à la prépa-
ration en fin de cuisson. A votre surprise, elle liera la sauce
en beau velouté et apportera une saveur marine qui en fait
la qualité. [_] Fendez le cornet pour le nettoyer, enlevez la
peau colorée, nettoyez la tête de ses yeux et de son bec corné,
faites tomber les ventouses des tentacules. I] Dans une
cocotte, mettez l'huile et les oignons hachés. jj Lorsqu'ils sont
transparents ajoutez les câpres, les gousses d'ail entières et
le vin. Faites bouillir pour évaporer presque tout le vin. [I
Mettez les tomates, épluchées, épépinées, hachées, les encor-
nets, salez, poivrez, ajoutez 3 petits piments langue d'oiseau
écrasés. I] Faites mijoter à feu très modéré pendant 45 minutes
à 1 heure en ajoutant quelques cuillerées à soupe d'eau s'il y a
lieu, mais la sauce ne doit pas recouvrir les chairs. I] En fin
de cuisson, retirez les gousses d'ail et ajoutez le corps jaune
réservé. Donnez juste un bouillon et retirez du feu. Servez
saupoudré de persil haché, accompagné de riz créole.
Froide cette préparation est un savoureux hors-d'œuvre.
Pour 6 personnes :
1 kg de petits encornets
prêts à I'empIoi
1 dl d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe
d'oignons hachés
2 gousses d'ail, sel
2 feuilles de laurier
250 g de riz long grain
1/2 cuillerée à café
de safran
3 petits piments
langue d'oiseau
1 doigt d'écorce
d'orange séchée
1/4 de I de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe
de concentré de tomate
100 9 d'olives noires
et vertes mélangées
Dans le plat à paella ou dans une grande poêle faites chauffer
l'huile et fondre les oignons sans laisser prendre couleur. I]
Ajoutez les encornets coupés en morceaux, lavés, bien
épongés. III Faites-les revenir à feu assez vif et dès qu'ils sont
fermes versez le riz en pluie. Faites-le cuire en remuant pen-
dant 5 minutes. [:| Saupoudrez avec le safran, ajoutez le
laurier, l'ail et les piments écrasés, répandez le concentré de
tomate. I] Mouillez avec le vin et assez d'eau pour qu'e|le
recouvre la préparation d'un centimètre, ajoutez le morceau
d'écorce d'orange. I] Salez, remuez, faites cuire à feu modéré
jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Goûtez. Si le
riz est encore croquant ajoutez un peu d'eau bouillante et
couvrez. I] Au moment de servir faites évaporer l'excès d'eau
s'il y en a, dispersez les olives sur le riz et arrosez de 2 cuillerées
d'huile d'olive. Cette délicieuse préparation peut être préparée
d'avance et réchauffée au four.
Pour 6 personnes : estragon
24 langoustines cerfeuil, ciboulette
1 sachet 1 bol de mayonnaise
de court-bouillon en poudre 2 cl de xérès blanc
1 laitue 1 cuillerée à soupe
3 oeufs durs de ketchup
1 cuillerée à soupe Préparation : 45 mn
de câpres Cuisson : 2 mn
Dans une grande cocotte, amenez à ébullition 2 litres d'eau et
le court-bouillon en poudre. Plongez dedans les langoustines,
comptez 2 mn de cuisson après la reprise de l'ébullition, ôtez
la cocotte du feu, laissez refroidir dans le bouillon. U Décorti-
quez les langoustines. Lavez la laitue, épongez-la, ciselez-la,
allongez la mayonnaise avec le ketchup et le xérès. U Présen-
tez en assiettes individuelles, répartissez dans le fond de cha-
que assiette la salade, les câpres, les œufs durs hachés. Posez
dessus quatre langoustines par personne, saupoudrez d'herbes
hachées, et sen/ez la sauce en saucière.
Notre conseil: nous vous conseillons avec cette salade raffi-
née, un gros-plant ou un sancerre rosé. '
MORUE A LA TOMATE
Préparation : 20 minutes et
10 å 12 heures de trempage
Cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes :
1/2 morue
ou 2 boites de filets
3 livres de tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
sel, poivre
1/2 verre d'huile d'o|ive
huile pour friture
150 g de farine
Avec des ciseaux, ôtez les arêtes en surface et avec un bon
couteau retirez la peau qui s'enlève très facilement. [I Coupez
la morue en morceaux et faites-la dessaler 12 à 18 heures en
renouvelant l'eau plusieurs fois. Si vous utilisez de la morue
en filets, mettez-la à dessaler une matinée (4 heures). I] Dans
une sauteuse faites fondre les oignons émincés dans de
l'huile d'olive, ajoutez les tomates épluchées, égrenées et
coupées en morceaux, l'aiI et_le bouquet garni. Faites cuire
ce coulis 25 à 30 minutes. [1 Epongez dans un linge les mor-
ceaux de morue, passez-les dans la farine et faites-les frire
à la poêle dans l'huile chaude en les retournant à mi-cuisson.
Selon l'épaisseur de la morue, comptez 6 à 10 minutes de
cuisson. I] Egouttez les morceaux sur un papier absorbant
pour ôter le trop-plein de gras et mettez-les dans la sauteuse
avec le coulis de tomates. Faites chauffer ensemble quelques
minutes et servez avec un riz créole.
Préparation : 20 minutes et
10 å 12 heures de trempage
Cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes :
1/2 morue
ou 2 boites de filets
3 livres de tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
sel, poivre
1/2 verre d'huile d'o|ive
huile pour friture
150 g de farine
Avec des ciseaux, ôtez les arêtes en surface et avec un bon
couteau retirez la peau qui s'enlève très facilement. [I Coupez
la morue en morceaux et faites-la dessaler 12 à 18 heures en
renouvelant l'eau plusieurs fois. Si vous utilisez de la morue
en filets, mettez-la à dessaler une matinée (4 heures). I] Dans
une sauteuse faites fondre les oignons émincés dans de
l'huile d'olive, ajoutez les tomates épluchées, égrenées et
coupées en morceaux, l'aiI et_le bouquet garni. Faites cuire
ce coulis 25 à 30 minutes. [1 Epongez dans un linge les mor-
ceaux de morue, passez-les dans la farine et faites-les frire
à la poêle dans l'huile chaude en les retournant à mi-cuisson.
Selon l'épaisseur de la morue, comptez 6 à 10 minutes de
cuisson. I] Egouttez les morceaux sur un papier absorbant
pour ôter le trop-plein de gras et mettez-les dans la sauteuse
avec le coulis de tomates. Faites chauffer ensemble quelques
minutes et servez avec un riz créole.
MOULES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour 6 personnes :
E N SALAD E
3 cuillerées à soupe
de fines herbes hachées
1 petite branche de céleri
3 litres de moules
1 échalote, 1 oignon
vinaigrette moutardée
sel, poivre
Nettoyez les moules avec soin, faites-les ouvrir avec un demi-
verre d'eau, sortez-les des coquilles. [I Si elles sont sableuses,
lavez-les à grande eau froide, et remettez-les dans leur eau
décantée pour qu'elles reprennent goût. [1 Préparez la vinai-
grette avec 4 parties d'huile, 1 de vinaigre, une cuillerée à
café de moutarde, sel, poivre, les herbes, l'échalote, l'oignon,
le céleri hachés. I] Pour servir, égouttez les moules à fond,
arrosez-les de la vinaigrette, remuez. Laissez macérer quelques
minutes au frais. L'assaisonnement doit être assez relevé.
Préparation : 30 minutes
Cuisson des haricots : 1 heure
Cuisson du plat : 30 minutes
Pour 6 personnes :
1 kg à 1,200 kg de roussette
1 dl d'huiIe
2 oignons, 1 gousse d'ail
3 tomates moyennes
1 feuille de laurier
1/2 cuillerée à café
de thym effeuillé
1 dl de vin blanc sec
400 g de haricots blancs secs
sel, poivre, farine
2 cuillerées ã soupe
de persil haché
Faites cuire les haricots à part, à petit mijotement pour qu'iIs
n'éclatent pas. I] Coupez la roussette en tronçons, faites-la
dorer après I'avoir farinée, dans une poêle, à l'huile. Gardez-la au
chaud. [I Dans une cocotte faites fondre dans 1 cuillerée à
soupe d'huile les oignons finement hachés sans les laisser
colorer. [1 Ajoutez le thym, le laurier brisé, puis les tomates
épluchées et épépinées. [1 Mouillez avec le vin blanc et
autant d'eau, salez, poivrez, faites bouillir 8 à 10 minutes. jj
Remettez la roussette avec la gousse d'ail écrasée. A petit
feu, laissez mijoter 5 minutes. (:| Ajoutez alors les haricots
cuits bien égouttés. Couvrez et toujours à feu modéré faites
mijoter 10 minutes. Secouez la cocotte, ne remuez pas pour
conserver le poisson entier. I] Pour servir retirez le poisson,
disposez-le dans le plat de service, répartissez les haricots,
saupoudrez de persil haché. I] Cette préparation demande
d'être assez relevée, 1 petit piment langue d'oiseau ajouté
écrasé avec le sel et le poivre peut plaire.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes à 1 heure
Pour 6 personnes :
1 mulet de 1,200 kg environ
4 ou 5 branches de fenouil sec
300 9 d'oignons émincés
3 ou 4 tomates
1 gros poivron
1 gousse d'ail
1 dl d'huile
1 dl et demi de vin blanc
sel, poivre, cayenne
Demandez à votre poissonnier de vider le poisson par les
ouïes et de le gratter avec soin. [1 Lavez-le, épongez-le.
Salez et poivrez l'intérieur. [1 Dans une cocotte, faites chauffer
l'huile, ajoutez les oignons, faites-les cuire en remuant
souvent jusqu'à ce qu'ils soient transparents. III Ajoutez alors
le poivron coupé en lanières fines et, lorsqu'il est mou, les
tomates épluchées et épépinées. Salez, poivrez, corsez d'une
petite pointe de cayenne. I] Au bout de 25 à 30 minutes de
cuisson douce, ajoutez l'ail écrasé et versez la .préparation
dans le plat allant au four dont vous aurez garni le fond avec
les branches de fenouil. |:| Posez le poisson dessus. Mettez au
four chaud 200° (6 au thermostat). Lorsque l'ébullition est
amorcée dans la sauce, arrosez le poisson avec le liquide des
bords. I] Vérifiez la cuisson au couteau enfoncé dans le dos
au défaut des nageoires dorsales. La lame doit glisser facile-
ment le long de l'arête centrale. I] Servez dans le plat de
cuisson, accompagné de pommes à l'anglaise ou de riz créole.
jj Pour que la queue du poisson ne noircisse pas enveloppez-
la très huilée d'aluminium.
SARDINES EN ESCABECHE
Préparation : 20 minutes
(à faire la veille)
Cuisson : 5 à 8 minutes
Pour 6 personnes :
1 kg de sardines
1 dl d'huiIe d'olive
3 dl de vinaigre de vin
1/2 litre d'eau
1 oignon
ESCABÈCHE
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 bouquet de thym
1 carotte, 1 citron
1 pincée de safran
1 petit piment d'oiseau
sel, poivre
100 9 de farine
huile pour friture
Videz et écaillez les sardines, mais ne coupez ni les têtes
ni les queues. I] Epongez les poissons, passez-les dans la
farine et faites-les frire à la poêle dans de l'huile d'olive.
Épongez les sardines sur un papier absorbant. I] Dans une
casserole, faites fondre à feu doux dans 1 décilitre d'huile
d'olive l'oignon et l'ail hachés et la carotte coupée en ron-
delles. E] Mouillez avec l'eau et le vinaigre, salez, poivrez et
ajoutez thym, laurier, safran, piment, sel, poivre. Faites cuire
cette marinade un bon quart d'heure. I] Disposez les sardines
dans un plat un peu creux, recouvrez-les de marinade refroidie
et passée. Décorez de feuilles de laurier, de rondelles de
carotte et de citron. |:| Mettez au réfrigérateur et servez très
froid le lendemain. '
TIAN DE DAURADE
Préparation : 30 minutes
Cuisson des
pommes de terre : 1 heure
Cuisson du poisson :
30 minutes environ
Pour 6 personnes :
1 daurade de 1,200 kg
ou 2 daurades moyennes
3 ou 4 belles tomates fermes
2 gousses d'ail
4 cuillerées à soupe
de mie de pain râpée
2 cuillerées à soupe
de persil haché
1 cuillerée à café
de feuilles de thym
1 dl d'huile d'oIive
sel, poivre
200 g d'oignons
1,500 kg de pommes de terre
Faites vider et écailler la daurade en lui conservant la tête.
En attendant la cuisson, saupoudrez-la de sel après l'avoir
lavée et épongée. [I Coupez les pommes de terre en rondelles
fines, hachez les oignons. Mélangez ces éléments avec une
bonne pincée de thym, sel, poivre. 1:] Versez-les dans le plat
allant au four, frotté d'ail. Mouillez d'eau froide affleurant
juste les pommes de terre, ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile.
I] Mettez au four chaud 200° (6 au thermostat). Lorsque les
pommes de terre ont une croûte blonde, il ne doit plus rester
d'eau, en principe elles sont cuites. EI Pendant ce temps
ouvrez les tomates en deux, faites tomber les graines, salez-les.
E] Hachez le persil avec |'ail. Mélangez-le à la mie de pain. I]
Retournez les tomates pour les égoutter et garnissez-les dμ
hachis. I] Posez la daurade essuyée sur les pommes de terre
cuites, enduisez-la d'huile, disposez les tomates crues autour,
huilez-les, saupoudrez-les des restes du thym, remettez au
four. [I Lorsque le poisson commence à dorer, huilez-le
de temps en temps très légèrement. Vérifiez la cuisson au
couteau enfoncé le long du dos. ll doit glisser sans résistance
sur l'arête centrale.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Pour 6 personnes :
2 kg d'anguilles moyennes
2 oignons
3 côtes de céleri
50 9 de beurre
1 bouteille de vin
250 g d'oseille
200 9 de feuilles de cresson
20 9 de persil haché
20 g de cerfeuil haché
feuilles de sauge, menthe,
sarriette : 5 g de chacune
6 jaunes d'œufs
200 9 de crème, 1 citron
Hachez fin les oignons, le céleri, faites-les fondre dans le
beurre à feu modéré. |:| Ajoutez les anguilles tronçonnées
juste pour les raidir. [I Mouillez avec le vin, ajoutez l'oseille
coupée en fines lanières, les feuilles de cresson, le persil et
toutes les herbes. Salez, poivrez, couvrez. Donnez 12 à
15 minutes d'ébullition assez animée. I] Liez hors du feu
avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, ajoutez quelques
gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir. Servez chaud
ou froid.
4 truites (vidées) de 250 g chacune
1 citron .
6 grains de poivre
5 petits oignons
1dl de vin blanc sec, 2l d'eau
1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées
à soupe d'estragon haché
20 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
poivre de cayenne et trés peu de sel
Vinaigre à l'estragon
laver soigneusement à l'intérieur les truites vidées.
veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse.
Amener à ébullition l'appareil suivant:à l'eau on à ajouté
le jus de citron,les grains de poivre,le vin blanc,les oignons
épluchés(coupés en quatre) 3 cuillérées à soupe de vinaigre
à l'estragon,2cuillérées à soupe d'estragon(ou 1/2 bouquet)
saler et laisser frémir pendant 10 min.
placer dans le cour-bouillon les truites et les laisser à feu
doux 10 à 12 min.
elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients
Eviter tout bouillonnement.
prélever 8 cuillerées à soupe du court- bouillon et les
placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon
qui aura été haché fin.
Mettre ledit récipient à tièdir au bain-marie,ajouter petit à petit
les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'a obtention d'une masse
crémeuse.
retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil(petit à petit)
le beurre liquéfié.Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel,
du poivre de cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon.
Retirer les truites du court-bouillon,égoutter rapidementet
les disposer sur assiettes,Napper de sauce ou servir celle-ci séparément.
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