SOUPE DE TETES DE POISSON
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 35 å 40 minutes
Pour 6 personnes :
1 tête de congre
3 ou 4 têtes de lieu
1 vive ou 1 rouget-grondin
1 dl 1/2 d'huile d'olive
4 oignons
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
5 branches de thym
1 doigt d'écorce d'orange
desséchée
4 pommes de terre moyennes
1/2 cuillerée à café de safran
sel, poivre
piments langue d'oiseau
1 baguette de pain
2 ou 3 gousses d'ail
1 petit bol d'ailloli
Débarrassez les têtes et le poisson des ouïes et des yeux,
coupez-les en morceaux. Lavez-les. [1 Dans une casserole
à fond épais, mettez 1 décilitre d'huile d'olive, ajoutez les
oignons émincés, 3 gousses d'ai| entières, faites-les fondre
doucement sans prendre couleur, puis mettez les têtes bien
égouttées. [I Relevez le feu, faites-les revenir en remuant
jusqu'à ce que les chairs se détachent. I] Mouillez de 2 litres
d'eau, ajoutez le laurier, le thym, l'écorce d'orange, amenez
à ébullition, faites bouillir 20 minutes. I] Passez. Pressez pour
recueillir tous les sucs. I] Dans la même casserole nettoyée,
mettez le reste de l'huile, les pommes de terre coupées en
rondelles, la gousse d'ail écrasée, le safran. |] Faites chauffer
en remuant, mouillez avec le bouillon, allongé d'eau chaude
s'il y a lieu. |:j Salez, poivrez, ajoutez 2 petits piments langue
d'oiseau écrasés. Faites rapidement bouillir et maintenez
une ébullition tumultueuse jusqu'à ce que les pommes .de
terre soient cuites. I] Coupez la baguette en rondelles, faites
dessécher sans dorer au four. Frottez chaque rondelle avec
l'ail. I] Pour servir, versez la soupe en soupière, liez-la en
remuant de 2 à 3 cuillerées à soupe d'ailloli délayées au préa-
lable dans une tasse avec quelques cuillerées de bouillon.
Préparation : 20 minutes 2 oignons moyens
Cuisson : 30 minutes 2 gousses d'ail
Pour 6 personnes : sel, poivre
6 tranches de congre 2 jaunes d'œufs
350 g d'oseille êpluchée 125 g de crème
1 gros bouquet de persil 1 citron
1 gros bouquet de cerfeuil 12 rondelles de pain
Enlevez les queues de l'oseille, réservez 6 feuilles pour les
ajouter en julienne dans la soupe au moment de servir,
hachez_le reste, ainsi que le persil et le cerfeuil. I] Dans la
marmite, mettez les tranches de congre que vous aurez
choisies dans la nuque, où elles auront moins d'arêtes,
couvrez-les avec toutes les herbes hachées, les oignons et
l'ail, mouillez de 2 litres d'eau. Cuire 30 minutes. Pour servir,
mettez dans le fond de la soupière les jaunes d'œufs, la crème
et quelques gouttes de citron. El Mélangez, délayez peu à peu
avec la soupe, ajoutez les tranches de poisson et sur le dessus
le reste d'oseille.
Présentez avec des tranches de pain séchées au four.
pour 4 personnes
1 petit poireau
2 concombres moyens
20 g de beurre
200 g de pommes de terre
Peu de_seI
2 cuillerées à soupe de lait condensé
non sucré _
1 pincée de poivre de Cayenne
1 cuillerée à soupe bien tassée de
persil finement haché ou de cerfeuil
I Oter les feuilles trop vertes et la
racine du poireau, le partager en deux
dans le sens de la longueur et le net-
toyer soigneusement à l'eau froide.
L'ég0utter et l'émincer en julienne.
I Bien laver les concombres et les
essuyer. Débiter 12 fines rondelles
env. dans 1 concombre et les mettre
de côté pour la garniture. Eplucher les
concombres restants, les fendre en
deux et les couper en fines tranches.
Fondre le beurre dans une casse-
role en acier inoxydable, faire bien
revenir le poireau et les concombres,
saupoudrer d'un peu de sel et de
poivre de Cayenne; verser 1 I d'eau
chaude, porter à ébullition et laisser
frémir 10 min.
Pendant ce temps, laver les pom-
mes de terre, les éplucher, les couper
en petits morceaux et, après 10 min.,
les joindre au potage. Laisser celui-ci
bouillir pendant encore 20 min.
Avant de servir, réduire les légu-
mes en purée en les passant au mixer
ou à la moulinette. Remettre le pota-
ge dans la casserole, le faire à nou-
veau bouillir, le goûter et le lier avec
le lait condensé.
Verser dans des assiettes à soupe,
garnir avec les rondelles de concom-
bre mises de côté et saupoudrer de
persil finement haché ou de cerfeuil.
CONSEILS
Offrez après ce potage des tomates far-
cies de viande et un petit bole de riz.
Potage portugais
pour 4 personnes
1 petit poireau
4 tomates fermes
1 poivron rouge
1 petit poivron vert
300 g de pommes de terre
20 g de beurre
Cerfeuil ou persil
Peu de sel, poivre
Enlever la racine du poireau, le
couper en deux dans le sens de la lon-
gueur, puis en julienne après I'avoir
soigneusement nettoyé à l'eau cou-
rante.
Ebouillanter les tomates, les peler,
en éliminer le pédoncule et les débiter
en petits dés.
Bien laver les poivrons, les
essuyer, les fendre en deux, les débar-
rasser des petites peaux blanches et
des graines et les couper en courtes
lanières très fines.
Laver les pommes de terre, les
éplucher et les détailler en tranches
de 1 cm de large, puis en dés.
Chauffer le beurre dans une gran-
de casserole et étuver la julienne de
poireau et de poivrons pendant 5
min., en remuant constamment, et
sans laisser les légumes se colorer.
Joindre les dés de tomates, verser 1 I
d'eau chaude; saler, poivrer légère-
ment et laisser frémir à couvert 15
min.
Ajouter alors les dés de pommes
de terre et faire cuire 20 min. de plus.
Pendant ce temps, laver et hacher
finement le cerfeuil ou le persil.
Avant de servir ce potage très
chaud, rectifier encore une fois
l'assaisonnement et saupoudrer de
cerfeuil ou de persil.
CONSEILS
Lorsque nous vous présentons en intro-
duction les potages comme permettant
de retrouver ou de conserver la ligne, il
faut comprendre par là que vous obtien-
drez ce résultat en les servant comme
plats principaux et jamais pour débuter un
repas comportant d'autres plats.
Potage estival
pour 4 personnes
2 carottes moyennes
2 petits poireaux
1 petit céleri-rave
4 cuillerées à soupe de petits pois fins
en boîte
150 g de haricots
Un peu de cresson
Quelques brins de cerfeuil
30 g de beurre
Peu de sel, poivre
Laver les carottes, les éplucher et
les couper en julienne. Fendre les poi-
reaux en deux dans le sens de la lon-
gueur, ôter la racine et les feuilles
trop vertes, nettoyer à l'eau courante
froide et les émincer. Enlever la peau
épaisse du céleri, le débiter en fins
bâtonnets, puis en petits dés. Retirer
les fils des haricots, bien laver ceux-ci
et les couper en morceaux d'environ
2 cm de long.
Fondre le beurre dans une casse-
role en acier inoxydable et bien étuver
tous les légumes 5 min. à petit feu en
remuant constamment. Ils ne doivent
pas prendre de couleur. Saler, poivrer
discrètement et verser 1 ld'eau chau-
de. Porter à ébullition et laisser bouil-
lir 25 à 35 min. à feu moyen.
5 min. avant la fin du temps de
cuisson, ajouter les petits pois bien
égouttés et le cresson lavé et haché.
Rectifier I'assaisonnement, transvaser
le potage dans une soupière et sau-
poudrer de cerfeuil finement haché.
CONSEILS
Comme vous avez du travail avec l'éplu-
chage des légumes, vous préparerez tout
de suite du potage pour deux jours. Pour
apporter en même temps une variante,
vous le verserez le lendemain sur un œuf
bien battu.
Bien entendu, vous pouvez utiliser
d'autres légumes. que ceux que nous
avons cités.
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