Pour 6 personnes : 100 9 de cornichons
18 oeufs de caille au vinaigre
cuits durs 1 botte de cresson
1 tranche de jambon de 1 50 9 1 botte de radis
90 9 de comté 150 9 de carottes
15 9 de beurre 150 9 de céleri en branches
50 9 d'oeufs de lump 250 9 de petites tomates
100 9 de crevettes grises 24 mini-biscottes
200 9 de moules au vinaigre piques en bois
100 9 de petits oignons Préparation : 20 mn
au vinaigre Pes de cuisson
Ècalez les œufs de caille. Épluchez les légumes, lavez-les, cou-
pez les céleris et les carottes en bâtonnets. Coupez la tranche
de comté et la tranche de jambon, chacune en 6 lamelles puis
chaque lamelle en 6 dés. Cl Préparez par assiette: 1 touffe de
cresson, 3 œufs de caille, 4 mini~biscottes très légèrement
beurrées et recouvertes d'oeufs de lump, 10 crevettes grises,
Gradis roses, quelques bâtonnets de carottes et de céleris,
ôpiques garnies de tomates et de moules, ôpiques garnies
d'oignons et de comté, 6 piques garnies de jambon et de coy-
nichons.
Pour 6 personnes : 75 g de parmesan rapé
1,500 kg d'asperges 5 cuillerées à soupe d'huiIe
3 tranches de jambon de Paris sel, poivre
6 oeufs Préparation : 30 mn
40 g de beurre fondu Cuisson : 35 mn
Êpluchez les asperges, ficelez-les en 3 ou 4 bottillons, plongez-
les dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laissez
cuire 20 mn environ. Les asperges sont cuites lorsqu'une lame
de couteau les traverse aisément. Êgouttez~les sur une grille.
Prélevez les pointes longues de 4 cm environ. Détaillez le reste
en tronçons d'un cm. Èl Découpez le jambon en petits carrés.
Huilez les petits plats individuels; garnissez les fonds avec le
jambon équitablement réparti. Couvrez de tronçons d'asperges.
Saupoudrez avec la moitié du parmesan, arrosez avec 20 g de
beurre fondu. Mettez à four modéré 200° (6 au thermostat)
pendant 10 mn. Cl Dès que le dessus commence à dorer, pré-
parez 6 œufs sur le plat, en les faisant cuire doucement dans
le reste de l'huiIe. Déposez-les sur le dessus des gratins. Déco»
rez avec les pointes d'asperges, salez, poivrez, parsemez avec
le reste du parmesan, arrosez avec le reste du beurre fondu et
remettez au four juste pour faire fondre le fromage.
Notre conseil: il est important que les asperges soient tres
bien égouttées sur un linge avant d'être utilisées. L'eau qu'elles
pourraient rendre à la cuisson nuirait à la présentation du plat.
Pour 6 personnes : 100 g de gruyère râpé
1 kg de champignons 80 g de beurre
de Paris sol, poivre
1 citron muscade
4 jaunes d'ooufs Préparation : 15 mn
250 9 de crème fraîche Cuisson : 10 mn
Êqueutez les champignons, lavez-les à |'eau_ courante et
citronnez-les pour qu'i|s ne noircissent pas. Emincez-les et
faites-les rendre toute leur eau, à la poêle, dans le beurre
chaud. U Mélangez dans un bol les œufs et la crème, salez,
poivrez, muscadez. Cl Versez les champignons dans des peti-
tes cassolettes ou des petits plats individuels, nappez-les d'un
peu de sauce, saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner à
four chaud 260° (8 au thermostat).
Notre conseil: ce plat accompagne grillades et rôtis. Vous
pouvez aussi le préparer dans un grand plat.
CHAMPIGNONS EN PERSILLADE
Pour 6 personnes : 6 oeufs
6 gros champignons 1 citron
de couche sel, poivre du moulin
1 botte de persil de 125 g Préparation : 15 mn
1 tête d'ail de 100 g Cuisson : 20 mn
Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les sous l'eau
courante et détachez les queues. Frottez les têtes avec le
citron coupé en deux, dressez-les dans un plat allant au four.
È! Hachez finement les queues des champignons, |'ai|, le per*
sil. Ajoutez les œufs battus, sel et poivre, mélangez. Garnissez
les têtes de champignons de cette farce. [1 Faites cuire à four
moyen 180° (6 au thermostat) pendant 20 mn.
Notre conseil: ainsi présenté ce champignon farci peut
accompagner un plat protidique de viande ou de poisson dans
un menu recherché ou rehausser un plat principal jugé banal,
filet de poisson poché ou simple grillade. Autre possibilité : en
présentant 2 champignons par personne, donc en doublant les
quantités, nous obtenons un vrai plat dit de résistance, avec
ses oeufs et son légume cuit.
COQUILLES A LA NAGE
Pour 6 personnes : 1 bouquet garni
24 coquilles Saint-Jacques 1/2 bouteille de vin blanc sec
1 poireau 1/2 bouteille d'eeu
1 belle carotte 60 9 de beurre
1 céleri en branche 1 dl de creme fraîche
1 petit bulbe de fenouil sel, poivre de Cayenne
2 gousses d'eil Préparation : 10 mn
1 échalote grise Cuisson : 15 mn
Ouvrez les coquilles, nettoyez-les en ne conservant que la noix
et le corail. Lavez-les sous l'eau courante. U Epluchez et lavez
les légumes, émincez-les finement. Mettez-les à fondre douce-
ment au beurre dans une sauteuse, salez, poivrez, ajoutez le
bouquet garni, l'ail, l'échalote hachés, laissez cuire 5 mn à feu
moyen. U Faites bouillir l'eau et le vin dans une casserole,
maintenez l'ébullition 3 mn pour que l'acidité du vin s'évapore.
Répartissez les coquilles sur les légumes dans la sauteuse.
Mouillez avec le vin bouillant. Couvrez, laissez cuire encore
5 mn. Îl Ajoutez la crème, rectifiez Vassaisonnement, donnez
encore deux ou trois bouillons. Servez immédiatement dans un
plat de service chaud.
Notre conseil: ne cuisez pas trop les coquilles, elles durci-
raient, V5 mn suffisent largement.
ESCARGOTS EN BROCHETTE
Pour 6 personnes :
une trentaine
de gros escargots
de Bourgogne en conserve
150 g de chapelure
12 fines tranches
de lard de poitrine fumé
6 BROCHETTES
4 gousses d'aiI
1 bouquet de persil
150 g de beurre
sel, poivre
6 brochettes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Êgouttez les escargots, rincez-les sous l'eau bouillante,
égouttez-les à nouveau, épongez-les. U Coupez chaque tran-
che de lard de poitrine en trois morceaux. Enfilez alternative»
ment sur chaque brochette un morceau de lard, un escargot.
U Malaxez le beurre à la fourchette et ajoutez le persil et l'ail
haché, le sel, le poivre. Mélangez. Cl Faites juste fondre le
beurre, dans une poële. Trempez dedans les brochettes puis
roulez-les dans la chapelure. Faites dorer rapidement au four,
sous le grilloir en les retournant une fois. U Servez très
chaud. l
Notre conseil : une entrée inattendue et rapide pour les ama-
teurs d'escargots, vous l'accompagnerez d'un chablis.
FEUILLETÊS AU POI REAU
Pour 6 personnes: 2 dl de vin blanc sec
400 g de p✠feuilletée 3 cl de vinaigre de vin rouge
8 beaux blancs de poireaux 1 bonne cuillerée à soupe
400 g d'oignons grelots de concentré de tomate
3 cuillerées à soupe sel
d'huile d'oIive poivre
1 cuillerée à soupe coriandre en grains
de sucre en poudre Préparation : 45 mn
50 g de beurre, 1 oeuf Cuisson : 1 h 30
Êpluchez les oignons, mettez›les dans une casserole avec 20 g
de beurre, I'huile et le sucre. Portez sur le feu. Dès que la
couleur caramel est atteinte, déglacez avec le vinaigre, laissez
réduire, mouillez avec le vin blanc, faites encore réduire de
moitié. Ajoutez le concentré de tomate, le sel, le poivre et la
coriandre écrasée. Couvrez, laissez cuire 1h au moins en
remuant de temps en temps. U Epluchez, lavez les poireaux,
coupez-les en tronçons. Plongez-les dans de l'eau bouillante
salée, laissez frémir 3 à 4 mn. Egouttez-les. Faites fondre 30 g
de beurre dans une sauteuse, mettez les poireaux à fondre
doucement 45 mn sans prendre couleur, salez, poivrez, cou-
vrez. W Sur la table légèrement farinée, étalez la pâte sur
5mm d'épaisseur. Taillez Grectangles, chiquetez-les en don-
nant des petits coups de couteaux en biais sur le pounour.
Dorez à |'oeuf battu et enfournez à four chaud 230° pendant
15 rnn. U Lorsqu'ils sont cuits, sortez-les du four, posez-lés
sur une grille, ouvrez-les par la moitié. Disposez sur les socles
une couche de confiture d'oignons, une couche de fondue de
poireaux. Posez les couvercles sur le tout et servez très chaud.
Notre conseil: nous vous conseillons avec cette entrée un
blanc de Sancerre bien frais
GRATIN D'ARTlCHAUTS
Pour 6 personnes :
6 artichauts
6 tranches très fines
de jembon d'York
150 9 de gruyère rãpå
vinaigre, eel, poivre
Pour le béchamel :
40 g de beurre
45 9 de farine
3/4 de litre de lait
sel, poivre, muscade
1 petit bouquet garni
1 oignon
1 clou de girofle
Préparation : 20 mn
Cuisson: 1 h 10
Cassez la queue des artichauts et ôtez les premières feuilles.
Cl Faites-les tremper 10 mn dans une grande bassine conte-
nant de l'eau vinaigrée. Rincez-les à grande eau sous le robi-
net. Cl Plongez-les dans une grande marmite d'eau bouillante
salée, laissez-les cuire 25 mn. U Pendant ce temps, préparez
la sauce: faites un roux avec la farine et le beurre. Dès qu'il
blondit, versez tout le lait d'un seul coup, remuez jusqu'à ébul-
lition. Baissez le feu. Cl Ajoutez l'oignon coupé en deux piqué
du clou de girofle, le bouquet garni, sel, poivre et un peu de
muscade. Laissez mijoter 25 mn en remuant souvent. Passez à
la passoire fine. U Egouttez les artichauts, ôtez les feuilles
(vous les servirez à un autre repas) et le foin. \Il Enveloppez
chaque fond d'artichaut dans une tranche de jambon. Cl
Placez-les dans un plat à gratin. Il Arrosez de béchamel, sau-
poudrez de fromage râpé et faites gratiner 15 à 20 mn environ
à four modéré 180° (5 au thermostat).
OEUFS DE CAILLE BERGÈRE
Pour 6 personnes: sol, poivre,
18 œufs do caille 1 citron
300 g do champignons persil
do Paris Préparation : 10 mn
100 g do bourre Cuisson : 10 mn
Èpluchez les champignons de Paris, lavez-les à l'eau citronnée,
hachez-les finement. Faites fondre la moitié du beurre dans
une casserole, mettez les champignons à suer à bon feu,
salez, poivrez. U Lorsque l'eau est évaporée, mélangez-les au
reste du beurre frais et au persil haché et tapissez-en le fond
de Gcassolettes. l] Cassez 3œufs dans chaque cassolette,
salez, poivrez, rangez-les dans un bain-marie. Mettez sur feu
doux, portez à ébullition, laissez mijoter 2 mn puis mettez 2 mn
à four chaud 230° (6 au thermostat). Servez bien chaud avec
des mouillettes.
Notre conseil: surveillez attentivement la cuisson des œufs,
le blanc doit être pris, mais le jaune ne doit pas cuire.
TARTE AUX DEUX JAMBONS
Pour 6 personnes :
150 g de pâte brisée
60 9 de jambon de Paris
30 g de jambon de pays
60 9 de fromage à pâte
1/8 de litre de lait écrémé
2 œufs entiers, sel
1 cuillerée à café
de poivre vert concassé
noix muscade
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
pressée allégée,
à 25 % de matières grasses
Sur la table légèrement farinée, étalez la pâte brisée. Foncez
une tourtière de 24 cm de diamètre. È] Dégraissez complète-
ment les tranches de jambon. Détaillez-les en fines lanières.
Découpez le fromage en morceaux de la taille d'une amande.
Disposez le jambon sur la pâte. Couvrez avec le fromage. l]
Battez les œufs avec le lait, ajoutez une pointe de muscade, le
poivre vert, salez légèrement. Versez sur le fromage. Mettez à
cuire à four très chaud, 250° (9 au thermostat).
Notre conseil: demandez à votre charcutier une grosse tran-
che de jambon blanc et une tranche moyenne de jambon
fumé, ce qui correspond respectivement à environ 75g et
40 g, car il faut compter 20 % de gras à éliminer dans l'une et
l'autre tranche. '
TARTE AUX COURGETTES
Pour lA pâte brisée:
200 gr de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel, 1 verre d'eau
Préparation : 10 mn
2 heures à l'avence
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes :
1 kg de petites courgettes
3 tomates
3 gousses d'ail
sel, poivre, persil
1 biscotte
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
Préparez la pâte brisée. Mettez en boule, laissez reposer
2heures au frais. I] Pendant ce temps, lavez, essuyez les
courgettes, coupez-les en rondelles dans une terrine, saupou-
drez de sel fin, laissez dégorger en remuant de temps en
temps. Abaissez la pâte, foncez-en une tourtière légèrement
huilée. Piquez le fond de quelques coups de fourchette,
tapissez-le de papier sulfurisé et de haricots secs. Mettez à
four chaud 250° (7 au thermostat) pendant 10 mn. El Faites
chauffer 3 cuillerées d'hui|e d'olive dans une poêle. Versez-y les
courgettes égouttées et essuyées, faites-les sauter quelques
minutes. U Sortez la tarte du four, ôtez les haricots et le
papier sulfurisé. Rangez les courgettes sur la tarte, couvrez
avec une couche de rondelles de tomates débarrassées de
leurs pépins, salez, poivrez, terminez par des courgettes. Sau-
poudrez d'un mélange fait de la biscotte émiettée, d'ail et de
persil hachés finement. Aspergez de quelques gouttes d'huile,
remettez 20 mn au four sans en changer le réglage. Servez
chaud en arrosant avec le reste d'huiIe d'olive.
SALADE DE POMMES
AUX DEUX FROMAGES
Pour 6 personnes :
750 g de pommes
1 laitue
1 cuillerée å soupe rase
de roquefort ómiettó
150 g de gouda
3 cuillerées à soupe rases
FROMAGES
1 œuf dur
6 cuillerées å soupe d'huile
3 cuillerées à soupe
de vineigre de cidre
sel, poivre
ciboulette
Préparation : 15 mn
Pas de cuisson
Êpluchez, lavez, essorez la laitue. Versez les pignons sur
une plaque, faites-les griller 1 mn sous le gril du four. Dans
un bol préparez une vinaigrette très relevée, ajoutez-lui le
roquefort en fouettant légèrement pour obtenir un mélange
homogène. Tapissez le saladier de service de feuilles de Iai-
tue. Disposez au centre les pommes épluchées, évidées et cou-
pées en lamelles, le gouda découpé en bâtonnets, le reste de
la laitue, les pignons grillés. Au moment de servir arrosez
avec la vinaigrette, saupoudrez l'œuf dur écalé et passé à la
moulinette et de ciboulette ciselée. Remuez au dernier
moment.
Notre conseil: poivrez largement la vinaigrette, en revanche
attention au sel, le roquefort étant un peu salé. Rectifiez
l'assaisonnement après l'adjonction du fromage.
SALADE DE CHOU-FLEUR
AU CRABE
Pour 6 personnes :
1 petit chou-fleur
1 laitue
1 boîte de crabe
200 9 de champignons
de Paris
1 citron
2 œufs durs
1/4 litre d'huile
1 echalote hachée
1 cuillerée ù soupe
de moutarde
10 feuilles
d'eetra9on hachées
vinaigre
sel, poivre
Pour la sauce :
1 jeune d'œuf
Preparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Détachez les bouquets du chou-fleur. Lavez-les à I'eau vinai-
grée, faites-les cuire 8mn environ dans de I'eau bouillante
salée. Egouttez, rafraichissez sous l'eau froide, égouttez à nou~
veau. El Otez le bout terreux des champignons, lavez-les sous
I'eau courante, émincez-les, citronnez-les. Êcalez les œufs.
Otez les cartilages du crabe. Lavez la laitue, réserver les plus
belles feuilles. Préparez la sauce en montant le jaune d'œuf,
la moutarde, sel et poivre avec l'huíIe. Lorsque la sauce est
prise, ajoutez 1cuiIlerée à soupe de vinaigre, l'échaIote et
|'estragon hachés. Dressez harmonieusement tous les ingré-
dients de la salade, servez la sauce à part. .
Notre conseil: vous pouvez remplacer le crabe en boîte par
du crabe surgelé, plus présentable.
SALADE AMÊRICAINE
Pour la mayonnaise:
1 jaune d'œut
1/2 I d'huiIe
tabasco
1 citron
Préparation: 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes :
2 pommes granny smith
300 9 de céleri-rave
3 oranges, 3 bananes
3 citrons
1 laitue
sel, poivre
Epluchez et lavez le céleri-rave, coupez-le en dés. Plongez-le
dans une casserole d'eau bouillante salée et citronnée. Laissez
cuire 15 mn environ selon la qualité du céleri, il ne doit pas
être trop cuit. III Epluchez, lavez, essorez la laitue. Pelez les
pommes, évidez-les, coupez-les en dés dans une terrine,
arrosez-les du jus des citrons. Coupez les bananes épluchées
en rondelles, joignez-les aux pommes, citronnez à nouveau.
Pelez les oranges à vif, prélevez les tranches, gardez-les en
attente. Egouttez le céleri, rafraîchissez~le sous l'eau froide.
Epongez dans du papier absorbant. U Disposez dans le sala-
dier de service, la laitue, les pommes et les bananes égouttées,
les cubes de céleri. Servez avec une mayonnaise légèrement
citronnée et relevée de tabasco
Notre conseil: vous pouvez récupérer le jus qui s'écoule des
oranges lors de l'épluchage pour parfumer la mayonnaise à la
place du citron. C'est excellent aussi.
TURBAN DE LÊGUMES EN GELÉ
Préparation : 30 mn
Cuisson: 20 mn
Pour 6 personnes :
2 paquets de gelée Maggi
300 g de carottes
1 petit chou-fleur
250 g de pois écossés
4 navets moyens
sel, poivre, sucre
2 saucisses de Francfort
250 g de rôti de porc cuit
250 g de langue écarlate
180 9 de comté
Sauce ravigote :
2 cuil. a cafe de moutarde
8 cuil. à soupe d'huile
2 cuil å soupe de vinaigre
1 cuil. å soupe de câpres
1 cuil. å soupe de sauce
anglaise Worcestershire
1 cuil. ù soupe
d'oignons finement hachés
1 cuil. à soupe
de fines herbes hachées
1 œuf dur écrasé
sel, poivre
Faites cuire les légumes séparément à I'eau bouillante salée:
carottes, navets coupés en petits dés, chou-fleur en petits bou-
quets, petits pois avec un morceau de sucre, sel, poivre.
Gardez-les juste cuits, encore un peu fermes. Laissez refroidir.
Préparez la gelée selon le mode d'emploi. Froide, déposez-
en centimètres dans le fond du moule. Disposez les légu-
mes en raies en arrosant de gelée de temps en temps, plus
copieusement à la fin. Frappez le moule sur la table pour bien
tasser. Mettez au frais pendant 4heures au moins. Faites
prendre le reste de la gelée pour décorer le plat. Pour ser-
vir, trempez le moule 2 minutes dans I'eau tiède, détachez le
bord à la lame de couteau. Démoulez. Ornez du reste de la
gelée découpée.Disposez les viandes et le fromage détaillés
en cubes au milieu. Présentez le plat accompagné de la sauce
en saucière.
TOMATES
A LA CRÈME DE MORUE
Pour 6 personnes :
1 laitue
12 tomates moyennes
400 9 de morue deeealée
200 9 de fromage
à pâte fraîche
genre demi-sel
0,5 dl de creme fraîche
50 g de poivron rouge
épluché
1 cuillerée à café
de moutarde forte
1 citron
50 9 d'olivee noires
2 cuillerées å soupe
de ciboulette
sel
poivre
Preparation: 30 mn
Cuisson : 10 mn
Èpluchez, lavez et égouttez la laitue. Découpez une calotte sur
les tomates. A l'aide d'une petite cuiller, videz-les de leurs
graines. Salez l'intérieur, retournez-les sur une grille, laissez-les
dégorger 15 mn. ll Plongez la morue coupée en morceaux
dans une grande quantité d'eau bouillante. Amenez à ébulli-
tion, laissez frémir 10 mn. Êgouttez, rafraichissez-la sous l'eau
fraîche, effeuillez-la dans une terrine en la débarrassant de la
peau et des arêtes. E Ajoutez-lui le fromage, la crème fraîche,
lcuillerée à café de moutarde, le poivron finement haché, la
ciboulette ciselée, le jus d'un demi-citron. Salez, poivrez.
Mélangez le tout. Cl Remplissez les tomates. Coiffez-les d'une
olive. U Présentez-les en les disposant sur un plat tapissé de
feuilles de laitue. Servez bien frais.
Melon farcis au jambon de Parme
pour 4 personnes
2 melons moyens bien mûrs
4 tranches de jambon de Parme
1 cuillerée à café de sucre
4 cuillerées à café de porto
Partager les melons en deux avec
un couteau bien affûté. Retirer soi-
gneusement les pépins à l'aide d'une
cuillère à café. Former dans la pulpe
de petites boulettes avec une cuillère
«parisienne››, les mettre dans un bol et
les arroser d'un peu de porto. Couvrir
et laisser macérer pendant 1 h au ré-
frigérateur.
Couper le jambon de Parme en
fines lamelles ou en petits carrés.
Garnir les coques avec les boules
de melon et les morceaux de jambon
en alternance. Verser également le
jus qui s'est formé avec le porto.
Saupoudrer de sucre et mettre au
réfrigérateur pendant au moins *1 h
avant de servir.
CONSEILS
Veillez à ce que les tranches de jambon de
Parme soient vraiment très fines, sinon
votre plat serait moins réussi. Pour les
enfants, remplacez le porto par du sirop
de framboise.
BON A SAVOIR
Bien que le nom de Porto soit issu de
celui de la ville d'Oporto près de L'embou-
chure du Douro au Portugal, ce vin de
liqueur est une invention anglaise. Seuls
les vins portugais pouvaient être importés
en Grande-Bretagne à la suite de l'accord
signé par le diplomate anglais Methuen
en 1703. ll existe deux sortes de porto: le
Vintage Port et le Tawny Part, le premier
étant le cru d'une seule année et le
second un mélange de différents vins plus
anciens.
SALADE DE POMMES
AUX DEUX FROMAGES
Pour 6 personnes :
750 g de pommes
1 laitue
1 cuillerée å soupe rase
de roquefort ómiettó
150 g de gouda
3 cuillerées à soupe rases
FROMAGES
1 œuf dur
6 cuillerées å soupe d'huile
3 cuillerées à soupe
de vineigre de cidre
sel, poivre
ciboulette
Préparation : 15 mn
Pas de cuisson
Êpluchez, lavez, essorez la laitue. Versez les pignons sur
une plaque, faites-les griller 1 mn sous le gril du four. Dans
un bol préparez une vinaigrette très relevée, ajoutez-lui le
roquefort en fouettant légèrement pour obtenir un mélange
homogène. Tapissez le saladier de service de feuilles de Iai-
tue. Disposez au centre les pommes épluchées, évidées et cou-
pées en lamelles, le gouda découpé en bâtonnets, le reste de
la laitue, les pignons grillés. Au moment de servir arrosez
avec la vinaigrette, saupoudrez l'œuf dur écalé et passé à la
moulinette et de ciboulette ciselée. Remuez au dernier
moment.
Notre conseil: poivrez largement la vinaigrette, en revanche
attention au sel, le roquefort étant un peu salé. Rectifiez
l'assaisonnement après l'adjonction du fromage.
SALADE DE CHOU-FLEUR
AU CRABE
Pour 6 personnes :
1 petit chou-fleur
1 laitue
1 boîte de crabe
200 9 de champignons
de Paris
1 citron
2 œufs durs
1/4 litre d'huile
1 echalote hachée
1 cuillerée ù soupe
de moutarde
10 feuilles
d'eetra9on hachées
vinaigre
sel, poivre
Pour la sauce :
1 jeune d'œuf
Preparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Détachez les bouquets du chou-fleur. Lavez-les à I'eau vinai-
grée, faites-les cuire 8mn environ dans de I'eau bouillante
salée. Egouttez, rafraichissez sous l'eau froide, égouttez à nou~
veau. El Otez le bout terreux des champignons, lavez-les sous
I'eau courante, émincez-les, citronnez-les. Êcalez les œufs.
Otez les cartilages du crabe. Lavez la laitue, réserver les plus
belles feuilles. Préparez la sauce en montant le jaune d'œuf,
la moutarde, sel et poivre avec l'huíIe. Lorsque la sauce est
prise, ajoutez 1cuiIlerée à soupe de vinaigre, l'échaIote et
|'estragon hachés. Dressez harmonieusement tous les ingré-
dients de la salade, servez la sauce à part. .
Notre conseil: vous pouvez remplacer le crabe en boîte par
du crabe surgelé, plus présentable.
SALADE AMÊRICAINE
Pour la mayonnaise:
1 jaune d'œut
1/2 I d'huiIe
tabasco
1 citron
Préparation: 15 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 6 personnes :
2 pommes granny smith
300 9 de céleri-rave
3 oranges, 3 bananes
3 citrons
1 laitue
sel, poivre
Epluchez et lavez le céleri-rave, coupez-le en dés. Plongez-le
dans une casserole d'eau bouillante salée et citronnée. Laissez
cuire 15 mn environ selon la qualité du céleri, il ne doit pas
être trop cuit. III Epluchez, lavez, essorez la laitue. Pelez les
pommes, évidez-les, coupez-les en dés dans une terrine,
arrosez-les du jus des citrons. Coupez les bananes épluchées
en rondelles, joignez-les aux pommes, citronnez à nouveau.
Pelez les oranges à vif, prélevez les tranches, gardez-les en
attente. Egouttez le céleri, rafraîchissez~le sous l'eau froide.
Epongez dans du papier absorbant. U Disposez dans le sala-
dier de service, la laitue, les pommes et les bananes égouttées,
les cubes de céleri. Servez avec une mayonnaise légèrement
citronnée et relevée de tabasco
Notre conseil: vous pouvez récupérer le jus qui s'écoule des
oranges lors de l'épluchage pour parfumer la mayonnaise à la
place du citron. C'est excellent aussi.
TURBAN DE LÊGUMES EN GELÉ
Préparation : 30 mn
Cuisson: 20 mn
Pour 6 personnes :
2 paquets de gelée Maggi
300 g de carottes
1 petit chou-fleur
250 g de pois écossés
4 navets moyens
sel, poivre, sucre
2 saucisses de Francfort
250 g de rôti de porc cuit
250 g de langue écarlate
180 9 de comté
Sauce ravigote :
2 cuil. a cafe de moutarde
8 cuil. à soupe d'huile
2 cuil å soupe de vinaigre
1 cuil. å soupe de câpres
1 cuil. å soupe de sauce
anglaise Worcestershire
1 cuil. ù soupe
d'oignons finement hachés
1 cuil. à soupe
de fines herbes hachées
1 œuf dur écrasé
sel, poivre
Faites cuire les légumes séparément à I'eau bouillante salée:
carottes, navets coupés en petits dés, chou-fleur en petits bou-
quets, petits pois avec un morceau de sucre, sel, poivre.
Gardez-les juste cuits, encore un peu fermes. Laissez refroidir.
Préparez la gelée selon le mode d'emploi. Froide, déposez-
en centimètres dans le fond du moule. Disposez les légu-
mes en raies en arrosant de gelée de temps en temps, plus
copieusement à la fin. Frappez le moule sur la table pour bien
tasser. Mettez au frais pendant 4heures au moins. Faites
prendre le reste de la gelée pour décorer le plat. Pour ser-
vir, trempez le moule 2 minutes dans I'eau tiède, détachez le
bord à la lame de couteau. Démoulez. Ornez du reste de la
gelée découpée.Disposez les viandes et le fromage détaillés
en cubes au milieu. Présentez le plat accompagné de la sauce
en saucière.
TOMATES
A LA CRÈME DE MORUE
Pour 6 personnes :
1 laitue
12 tomates moyennes
400 9 de morue deeealée
200 9 de fromage
à pâte fraîche
genre demi-sel
0,5 dl de creme fraîche
50 g de poivron rouge
épluché
1 cuillerée à café
de moutarde forte
1 citron
50 9 d'olivee noires
2 cuillerées å soupe
de ciboulette
sel
poivre
Preparation: 30 mn
Cuisson : 10 mn
Èpluchez, lavez et égouttez la laitue. Découpez une calotte sur
les tomates. A l'aide d'une petite cuiller, videz-les de leurs
graines. Salez l'intérieur, retournez-les sur une grille, laissez-les
dégorger 15 mn. ll Plongez la morue coupée en morceaux
dans une grande quantité d'eau bouillante. Amenez à ébulli-
tion, laissez frémir 10 mn. Êgouttez, rafraichissez-la sous l'eau
fraîche, effeuillez-la dans une terrine en la débarrassant de la
peau et des arêtes. E Ajoutez-lui le fromage, la crème fraîche,
lcuillerée à café de moutarde, le poivron finement haché, la
ciboulette ciselée, le jus d'un demi-citron. Salez, poivrez.
Mélangez le tout. Cl Remplissez les tomates. Coiffez-les d'une
olive. U Présentez-les en les disposant sur un plat tapissé de
feuilles de laitue. Servez bien frais.
Melon farcis au jambon de Parme
pour 4 personnes
2 melons moyens bien mûrs
4 tranches de jambon de Parme
1 cuillerée à café de sucre
4 cuillerées à café de porto
Partager les melons en deux avec
un couteau bien affûté. Retirer soi-
gneusement les pépins à l'aide d'une
cuillère à café. Former dans la pulpe
de petites boulettes avec une cuillère
«parisienne››, les mettre dans un bol et
les arroser d'un peu de porto. Couvrir
et laisser macérer pendant 1 h au ré-
frigérateur.
Couper le jambon de Parme en
fines lamelles ou en petits carrés.
Garnir les coques avec les boules
de melon et les morceaux de jambon
en alternance. Verser également le
jus qui s'est formé avec le porto.
Saupoudrer de sucre et mettre au
réfrigérateur pendant au moins *1 h
avant de servir.
CONSEILS
Veillez à ce que les tranches de jambon de
Parme soient vraiment très fines, sinon
votre plat serait moins réussi. Pour les
enfants, remplacez le porto par du sirop
de framboise.
BON A SAVOIR
Bien que le nom de Porto soit issu de
celui de la ville d'Oporto près de L'embou-
chure du Douro au Portugal, ce vin de
liqueur est une invention anglaise. Seuls
les vins portugais pouvaient être importés
en Grande-Bretagne à la suite de l'accord
signé par le diplomate anglais Methuen
en 1703. ll existe deux sortes de porto: le
Vintage Port et le Tawny Part, le premier
étant le cru d'une seule année et le
second un mélange de différents vins plus
anciens.
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